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第80章 提前准备（第1页）

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开业的头一个星期饭店非常忙，生意火爆。

卖的最好的是韩式烤肉，每天都会售空。晚上下班我忙完自己的活之后都会到金姐那里帮忙，帮她切牛肉、切羊肉，收拾鱿鱼、墨斗，有时候还会帮她挑枸宝。

面点王姨那还好一些，不算太忙，有时候帮金姐干完活，会帮王姨包饺子。主食就三个品种，饺子、京东肉饼和手擀面。王姨是个家常面点，做的手擀面非常好吃，有时候给客人上面条她都会擀出来一点留着喊我过去吃。

黄师傅菜做的非常好，不愧是经验丰富的老师傅，尤其是一些老菜做的非常地道。比如：溜肉段、锅包肉、地三鲜、京酱肉丝等等，做的火候、味道都十分到位，不用吃闻着都香。

客人也普遍反应黄师傅做的菜好吃地道，有的客人吃了一盘还会打包一盘拿回家去。

非常佩服黄师傅的手艺，给他配菜十分仔细认真，恐怕哪里出了差错。黄师傅作为一个老师傅，为人也非常好，每天来的第一件事就是帮我磨菜刀。

我有些不好意思，说：黄师傅，我自己磨就行。

黄师傅说：没事，你干你的，我磨，你磨的刀不快，师傅给你磨。

黄师傅在一旁磨刀，我在一旁干活，他每次磨完刀都会把刀刃竖起来，用眼睛看一眼，看过之后说：磨刀不用看，全凭一身汗。磨刀也是体力活，你得磨的全身出汗这刀才叫磨好了。

然后把磨好的刀给我，说：试试，快不快。

黄师傅磨的刀非常好，能用一天。等我磨的刀也就用一个饭口，到下个饭口的时候还得磨。看黄师傅给我磨刀，给关师傅配菜的砧板就说：黄师傅，也帮我磨磨刀呗。

黄师傅说：找你关师傅去，叫我老人家磨刀，你也说的出口。

没事的时候黄师傅就给我讲菜，他讲的菜不是单一的某一个菜，而是从原料到调料，从菜品的初熟加工到出盘造型，全部讲的细细致致，讲的同时还配上自己的肢体语言，非常生动，等他把一道菜讲完了，你都有马上想吃的欲望。听黄师傅讲完一道菜，自己会通过这道菜联想到另外的菜，这就是人们常说的“一理通、百理融”吧。

他给我讲什么是猪肉。

黄师傅说：猪肉性味甘咸平，富含蛋白质和脂肪，以及碳水化合物，还有钙、铁等营养成分。

当时听了这些，有点懵，就问：黄师傅，咱们厨师做菜还要知道这些吗？

黄师傅说：倒不用全知道，但是知道一些还是有好处的，知道世界厨师大赛为什么没有我们中国厨师得第一吗？

我摇头说：不知道。

黄师傅说：就是咱们厨师不知道原材料的成分，不懂得营养搭配，做出来的菜是好吃，但是也把许多营养流失掉了。咱们厨师不管做啥菜，首先要知道菜是给人吃的，不是给人看的，菜做的再好看，吃着不好吃也是白费。另外，光好吃还不行，还得有营养。本来给你一块肉，肉里面有许多营养，让你一做，把营养全都整没了，那不是废了。知道吗，厨师做到最后就是营养师，做菜的时候不但要懂得荤素搭配，还要懂得不要把营养成分整没了，这才是做菜。

黄师傅给我讲了猪肉的分割，分割下来的每个部分都是由什么组成的，做什么菜用什么部位最好，怎么用。比如猪外脊，纤维细嫩，肉质嫩，做肉片比较好，用外脊做的菜“滑溜肉片”就比较有名，老少皆宜。把外脊肉切成五厘米长的柳叶片，放进冰柜保鲜排酸两个个小时，然后拿出来加入底口，用蛋清液轻轻上浆，在四成热的油锅里轻轻推送滑熟，切记千万不要滑老了，在肉片成熟的情况下保证肉片嫩度，滑好的肉片应该是白白嫩嫩，颤巍巍的。

然后起锅落油，下入葱花、姜末炝锅，炝出香味，下入辅料：笋片、香菇片，四五片青红椒件，加入半手勺老汤，把滑好的肉片轻轻推入锅中，加入盐、鸡精，小火微烧，待肉片入味，开始中火收汁，淋偷芡，芡汁收到滑爽，淋少许香油，少许三合油，起锅装盘。这时候滑溜肉片就完成了，肉片白嫩，香菇微香，加上几片青红椒件调色，看着就喜欢，有食欲，夹一片肉片，颤巍巍的，入口滑嫩爽口，有肉的香味，还非常的软嫩，还有营养，这才是“滑溜肉片”。

当黄师傅把滑溜肉片讲完的时候，我就想马上做一盘尝尝。

黄师傅说：这是一道功夫菜，现在很多年轻的厨师都做不好，等有时间我给你做一份，你尝尝就知道了。

我说：到时候我一定尝尝。

听黄师傅讲菜，把我带入到厨师的另一个层次，对厨师的理解又多了许多，原来厨师要做好一道菜还有这些讲究。

于是就更加认真的学习起来。

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