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雪花蟹斗,是十道菜中最为复杂的一道。
甚至,比苏式蟹粉狮子头还要复杂。
因为蟹粉狮子头的蟹粉可以提前炒制,六月黄和蟹粉春卷、蟹粉豆腐的蟹粉也可以提前预备。
唯独是雪花蟹斗的蟹粉,必须现剥现炒现用。
一旦蟹粉从螃蟹壳里弄出来超过二十分钟,再拿这蟹粉来炒制雪花蟹斗,那味道就差了不止一点半点。
关于这点,清代的大吃货袁枚,也在随园食单里明确指出:炒制蟹粉时不仅要现剥现炒,而且还要在炒制时放入适量泡过的肥膘。
所谓肥膘,就是猪皮下的那层泡沫状的肥腻子。
做雪花蟹斗,一两蟹粉里该加多少肥膘,也是大有讲究的。
肥膘放少了蟹粉会干,放多了又会太油腻。
另外,炒蟹粉的动作也有要求,必须迅速翻炒,但又要又轻又快,不能将蟹粉捣碎。
炒出来的蟹粉必须能捏成团状。
正是因为有着这么多的要求,所以这道菜非常不好做。
姚禹以前在练习烹饪雪花蟹斗时,在这个步骤上翻车了好几次。
不过,姚禹今天的发挥的很好。
不论是炒制蟹粉、调味,还是将蛋清打得起泡的雪花沫儿,姚禹都做的非常到位。
做好的蟹粉和鸡蛋一起烹炒,然后加细盐、白糖、生抽、胡椒、少许高汤以及煮热的黄酒调味。
调味过后,还得加入滑炒好鱼肉丁、香菇丁、咸蛋黄烹炒,最后用生淀粉勾芡制成蟹粉馅料。
馅料做好后,就可以盛入清洗干净的蟹壳之中,抹上一层蛋清打泡的雪花沫儿,再放入蒸笼中蒸熟。
最后,用米醋姜末调配一些蘸汁,就可以将雪花蟹斗端上桌去供人享用。
当陈立第二次回到后厨时,姚禹正好将雪花蟹斗做好。
与此同时,六月黄也已蒸熟,蟹粉狮子头也刚巧炖好。
陈立回来后对姚禹道:
“禹哥,刚才上的的几道菜都广受好评,陆老爷子和刘老爷子都说了,你的面拖蟹用料讲究,非常不错。”
姚禹一听,微微一笑,心说:
能不讲究吗?
他做面拖蟹用的螃蟹可都是六月黄大闸蟹。
六月黄就是未成年的大闸蟹。
要想在四月份的季节吃到六月黄,可不是一件容易的事情。
姚禹为了弄到这十几只正宗的阳澄湖六月黄,可是花费了数万大洋啊。
要不然,那些养蟹专业户才不会深入养殖水域,去一只只仔细挑选六月黄呢。
不过,既然大家喜欢吃就好。
姚禹今番请客,主要还是想完成任务。
一旦他拿下那个对a级任务,刘梓呈愿意教他多少秘方且不说,但姚禹至少有机会解锁新的技能食遍四海。
食遍四海,技能效果是可以令人烹饪海鲜的水平暴涨30
换句话说,一旦拿到这个技能,姚禹原本能做出一百分水平的菜肴,就能暴涨增长到130分的水平。
如果真能捞到那个技能,姚禹以后只要不遇的像刘梓呈这样专门研究海鲜的名厨,那他在海鲜类菜品的pk上,就不会输给别人。
想到这里,姚禹心头微微火热。
希望自己不会脸黑,能够抽中那个技能。
“禹哥,蟹粉狮子头也炖好了,现在端上去吗?”杨锐瞧了眼狮子头的火候,对姚禹道。
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