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前言（第1页）

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前言

在心情比日头跑得快的当下，什么最能抚慰在外奔波一天的您？是道路两旁静静绽放的花，是客厅中特意为您亮着的那盏灯，还是厨房中传出的煎炸烹煮声？对很多美食爱好者来说，没有什么意难平，不是一顿美食不能治愈的。人间烟火气，最抚凡人心。

美食可以果腹，可以抚慰精神，亦有一定的防治疾病的作用。唐代孟诜、张鼎撰写的《食疗本草》就是一部研究古代营养学和食物疗法的专著。它以一种食物作为一个单元，详细记载了两百多种食物的药性、功效、主治，也记载了食物本身的禁忌和某些食物配伍禁忌等，书中对多数食物疗效和应用的阐释与现代营养学研究成果相一致。细细研读，可以帮助我们获得比较系统的营养学常识。

有了理论基础，在实操方面，宋代林洪撰写的《山家清供》应该很受清淡饮食爱好者的喜爱。书中对一百多种食物，从原料选取、加工到烹饪，乃至风味独特之处都有细致的描述。林洪关注的不只是眼前的一粥一饭，还有诗和远方。他每每由食物而论及诗歌，由诗歌而论及诗人的品格。扫雪烹茶、摘花入馔、谈论诗文，何等雅致。假如您是一位烹饪高手，或许还可以根据林洪的精确描述，复原宋代的很多美食。

清代著名词人、学者朱彝尊，在诸多学科领域都有极高造诣，他编撰的《食宪鸿秘》也极受追捧。书中记载菜肴、面点、佐料配制三百六十余道，以江浙风味菜肴为主。江南物产丰饶，四时流转而美食不断，巧手慧心的您或许也可以将这些美味呈现在自家的餐桌上。

乾隆才子袁枚，集四十年美食实践之心得，撰写了《随园食单》。书中记述三百多种南北菜肴、饭点以及美酒名茶。袁枚好吃、会吃，又会写吃，可谓将食不厌精、脍不厌细发挥到了极致。在“须知单”和“戒单”中提出的全面而严格的实操要求，至今仍可作为饮食行业的操作标准。

酸、甜、苦、辣、咸，既是饮食之五味，也是生活之体味。生活不能不认真对待，吃不可以不讲究。愿这些散发着书香、饭香的文字，通过学习这些菜谱而做出的美味佳肴，能香甜您的味蕾，抚平深深浅浅的意难平，带给您一路前行的勇气和能量。

中华书局编辑部

2020年10月

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