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绿茶传统炒制技法的第一道工序,就是杀青。
度娘中关于绿茶杀青的解释是这样的,把摘下的茶草加高温翻炒,,抑制其发酵,使茶叶保持固有的绿色,同时减少叶中水分,使叶片变软,便于进一步加工。
绿茶与发酵类的熟茶相比,例如黑茶、红茶、普洱茶等等,最大的区别,在于保持了原生的颜色。
这其中,主要的功劳就是杀青。
杀青不成功的绿茶,从色泽上就可以辨别出来。
市面上的绿茶,如果颜色暗淡不纯碎,不管是绿中透黑、绿中带黄,还是其他的伴生色,大体的原因可能有三种。
第一种是陈年的旧茶。绿茶喝的就是一个新鲜,隔年的陈茶虽然喝起来的口味更加苦涩厚重,但已经不是绿茶最本真的味道了。
这一点和熟茶、发酵茶正好相反,比如普洱茶,却是越陈越好。
第二种可能,是加入“绿色素”之类的添加剂了。。
而其中最大的原因,则是杀青没有到位,未能有效的阻断发酵。
这样的绿茶就有点不伦不类了,名为绿茶,却兼有了红茶、黑茶的一些特质。
杀青对于需要塑形的大别山瓜片绿茶来讲,尤为重要。
瓜片茶在明清时期被称为“江北蜂翅”,意思是每一片茶叶的形状,就像小蜜蜂的翅膀一样。
这样的说法,带有很浓厚的文艺范。更通俗一点,就是甜瓜瓜片的形状。这种叫法,自从明朝的时候,也就有了。
瓜片绿茶的杀青工序实际上分为两部分,学术上的名词叫做生锅和熟锅。
生锅的功能是蒸发水分,使叶片软化。
熟锅除了继续有杀青的目的,也是绿茶塑形最为关键的一步。把软化的叶片,煸炒成条形、瓜片或蜂翅的形状。
如果说生锅一般的新手还可以试试,那么熟锅就考验炒茶人的眼力和技法了。没有三年五载的刻苦磨砺,老茶师的悉心点拨,炒熟锅的细活是没法做的。很可能会把一锅的山珍,做成夹生饭了。
而王世川的茶商之路,目前面临的最大关口,就是给茶草杀青。
白天的时候,卫兰已经按照孙师傅的吩咐,采回了一大堆的茶树叶子。
尽管秋冬时节的茶草又老又硬不适合制茶了,但给王世川这样的新徒弟练手杀青还是可以的。
每天晚饭之后,或者是不能外出的雨雪天,红石湾茶厂的操作间里,绿茶炒青的课堂就开始了。
卫兰在灶下添火,孙师傅指导示范,王世川如临大敌,有时还会有一两个前来助阵观战的旁观者。
大成子和小旺孩,或者是他俩的堂姐毛丫头。
说实话,杀青对于平时炒个青菜都头疼的王世川来说,绝对不是个轻松活。
刚开始的时候,手中竹编的炒把就像是个顽皮的孩子一样,怎么都不听使唤。稍不注意,就把一大堆的叶片挑出了炒锅。
“滚过去,让我来炒!越老越龙涎(江淮土话,干事不利索的意思)了!”
卫兰实在看不下去了,放下烧火棍,把王世川推到了一边。自己按照孙师傅的指导有模有样的翻炒了起来,比王世川利索了百倍。
“师傅,今后还是让卫兰做你的徒弟吧。照我这架势,学十年也出不了师。呵呵。”
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