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做好酥皮后,叶尘连忙将其放进冰箱冷藏。
接下来的蘑菇酱可是重头戏,整道菜的灵魂之一便是这朴实无华的蘑菇酱。
世界名菇之一的小褐菇,一般都很难买到,只有这种高档的西餐厅才会常年有着备货。
小褐菇做成的蘑菇酱,在最后的烤制环节,不单单能为牛肉的香气作为辅助,汁水上,也能使其更加充裕。
在蘑菇上的调制上,叶尘仔细的思考了一番。
本地的地方口味,加上目前季节的情况,其实甜味太重的话,效果并不是太好。
橄榄油,红葱头,大蒜,迷迭香,白兰地,黑胡椒,玫瑰盐,还有准备好的小褐菇和些许的香菇丁。
本来这道菜是没有香菇这么廉价的食材,但是不加糖的话,想要使整个蘑菇酱得到升华的话,只能通过相似的食材来进行提鲜。
新鲜的香菇煎炒后,毫无疑问的保留了食材本身最大的鲜甜。
一旁的村二刚弄好面皮,瞧见叶尘竟然往食材里加入了香菇,笑了出来。
“我这辈子第一次见厨师在惠灵顿里加香菇,哈哈。”
“......”
被人瞧不起了,香菇怎么了?我的蘑菇比你大!
好吧,差点开车了。
其实食材什么不重要,美食的最极致,便是味道和口感上的呈现,只要达到了这两条,食材根本没有贵贱。
而且叶尘也从来没认为新鲜的香菇会比昂贵的小褐菇差。
小火翻炒,这是一个很麻烦的过程。
蘑菇中的水分比较多,遇热会缩紧的质感会不断的排除多余的汁水,然后再热量的作用下,再融入到蘑菇中,这是一个循环。
对于食材自身本质上的升华。
足足耐心小火翻炒近三十分钟,蘑菇酱才被搞定。
至于村二的处理方式,直接选用了闷!
控制好火候后,便一边处理着牛排,不到十分钟的制作时间,进度便追上了叶尘。
叶尘懒得多言,一切都要等到最后来下结论。
味道才是最重要的,至于做法,每个人的习惯不一样,他是来踢馆的,又不是来教学的,没必要管这么多。
在牛排的处理上,叶尘选用了极为具有难度的处理方式。
线栓。
通俗的讲就是在处理这种大块牛排时,用厨房用绳将牛排进行固定。
唯一不同的地方便是菜品最后呈现时,切牛排的落刀处,是完全和绳子固定处吻合的。
听上去好像没有什么难度,但是实际操作起来,难得一匹。
不单要考虑牛排裹上面皮后的膨胀反应,而且其余食材在牛排上会发生的物理质变,都是极为考验空间想象的。
反复确定固定无误后,叶尘便开始了煎制。
这道工序主要是为了给这块菲力定型,至于火候和成熟,都是看厨师自己。
现在要是火候煎大了,最后二次烤制的时候,火候也会不同。
总之就是环环相扣的一个环节,根据蘑菇酱的熟度,还有面皮的发酵时间,来考虑牛排和鹅肝的煎制熟度,最后在烘焙环节才会将这道菜的灵魂注入。
要是中途哪个细节出了问题,不单单是一个食材需要返工,而是所有。
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