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活煮鳝鱼,但凡倒鳝鱼的和盖锅盖的人手速稍微慢一点,估计这工坊里此时此刻已经是满地黄鳝摇摆了。
一锅鳝鱼,不,一锅美味在锅子里疯狂扑腾,撞得锅盖砰砰响,不过小虎按锅盖按得稳,小婷则拿着手机在一旁敲电子木鱼,回一点功德,美味撞一下锅盖,她敲一下……
很快,锅里就安静了。
程佳涵说,“我不是很熟悉火候呢。”
杨维涛说,“没事,夏老板熟。”
夏鱼两手一摊,“大哥,你算时间吧,我还没做过鳝鱼。”
杨师傅无奈,“哎,万中无一的绝世天才总是这样,好吧,我来算火候。”
他说完又问程佳涵,“是不是要嫩一点的?”
“嗯对。”
杨维涛点点头,“行,煮吧。”
这时候夏鱼也没忘提点小虎,“你记个时间啊,标准大气压下水煮活鱼的火候,攒点子经验。”
“好。”
……
这第一步活煮鳝鱼的时间要不了多久,只要刚刚熟就行了,是为了方便进行第二步。
川省人吃鳝鱼的常规处理办法都是先杀了再弄。
案台上放个钉子,捏着鳝鱼,把鱼头往钉子上一按,鳝鱼就钉死在上面了,这时候再用小刀从头到尾这么一剌,鳝鱼就脱骨成了两半。
这临江鳝丝的第一步就别出心裁,与众不同,跟对付阳澄湖大闸蟹似的,螃蟹活蒸,这个活煮……
杨维涛对鳝鱼的火候拿捏还是很到位的,很快他就说,“好了,差不多了,捞出来吧。”
他知道煮鳝段的火候,这个活煮的,应该并不需要把整个肉心都煮熟透,那样就烂了,后面的步骤根本没法进行。
而且活鱼下锅,开水直接进肚子,所以内脏应该也是很快就会熟的,并不需要煮太久。
李小虎揭开锅盖。
顿时一股煮鱼的鲜香味就从热水里飘出来了。
阿铁帮夏鱼搞来的货都是提前饿过的上等货色,没有腥味,肥瘦个头都适中。
一大锅鳝鱼此时就安静地飘在浅白的汤中。
汤面上有一些白沫,但是没有丁点儿血污,鳝鱼根本没杀呢,也没有放血,血污自然出不来。
而且,活煮不可能有血腥味,只有土腥味,而土腥味已经先除去了。
“果然,”夏鱼说,“天下取鲜,唯快不破,只要是活烹,那就是最鲜的。”
“那也只有鳝鱼和虾能这么做,”小婷说,“啊,黄辣丁也行,只是黄辣丁需要先手撕。”
几人一边聊着,一遍用漏勺把鳝鱼捞出来。
他们把汤的白沫打掉之后,那汤才显出真正的样子来,浅白浅白的,而且很清澈。
程佳涵说,“这个汤一会儿还要用的。”
几个大厨基本已经明白这汤里的机巧,几乎同时点了点头,“嗯。”
这汤里有特殊鲜味,一会儿肯定是还要用的。
几人把煮熟的鳝鱼控干水,放凉了一会儿。
程佳涵把几个预先准备好的薄木片分给了几位大神。
也是和常规杀鳝鱼的方法一样,先把鱼头钉死。
但这个是已经下锅煮好的整条鳝鱼,就很容易钉上去,也不会出现血污乱飞的情况。
血都熟了,容易腐烂出腥味的鱼血反而成了另外一种鲜味的来源。
而且没有经历放血的鳝鱼,肉质更紧实细腻,和先杀后烹的鳝鱼完全不同。
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