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然后将汤滗出,讲驼峰挂好鸡蛋糊,下油锅炸成黄色。
最后再放入奶汤煨炖五分钟,即成。
可见世事无绝对。
另外,虽然驼峰和熊掌相似,确实带有很重的腥臭气,这种东西也真的很难制备。
一般都得将驼峰用凉水洗净,放在开水锅里用微火反复煮。
然后再像处理鱼翅和鲍鱼一样,将煮熟的驼峰放入鸡鸭汤里,用微火慢慢煨一段时间,才能减掉腥臭,让其入味。
但比大多数的厨师更懂得宫廷菜的“张大勺”却知道,这驼峰的臭很不一般。
本质上和抹香鲸的龙涎香类似,其实是一种浓香合成的臭。
说白了,也就是香极反臭。
而养心殿御膳房素有用山楂焯汁以解这种腥膻味儿的法子。
不但能有效去除恶臭,而且还能让这种臭味变成独特的香味。
所以说,老爷子定下来的这道“煸炒驼峰丝”,原是比扒驼峰和五丝驼峰还要正宗的宫廷风味。
想当年,嘉庆帝就最好这口儿,这是同样记录在膳底档上,有据可查的事实。
总而言之,作为“天下第一味”的宫廷菜,最显著的特点就在于包罗万象,南北交融。
没人能够否定,真正御厨所擅长的本事,就是用适当烹饪之法把天南海北、多种多样的珍贵材料做成美味佳肴。
反过来,这一点却是民间的厨师很难做到的,即便是八大菜系的扛鼎之人也不行。
不为别的,就因为若非贡差膳项的便利,常人穷尽一生,也很难见到这么多地方特产汇集于一堂。
如果见都没见过,又何谈会做呢?
这么说吧,干脆打个比较贴切的比方,宫廷菜对于全国人民来讲,就好比是京城的三甲医院或是专科医院。
至于其他菜系不过是地方区域性的综合医院而已。
最重大的区别在哪儿啊?
不在设备和设施上,也无关医生的学历和天赋,恰恰就在接待病人的数量上和实际医疗经验上。
想想看,全国的病人都京城跑,那京城的大夫见到的疑难杂症就多啊。
说句不好听的,外地的外科大夫要给病人开刀,一旦发现病人体内长了自己没见过的东西,或是出现了没听说过的病变,他还敢贸然下刀吗?
当然不敢。
但反过来,放在京城的大夫身上,也许就不算什么事儿了。
哪怕没见过,去查个资料,或是跟主任专家打听一下,往往就能解惑,知道该怎办了。
所以严宏和池国维大放厥词,从根本上论,还是见识不够,知识不足,信息不对等的问题。
这两位好为人师的大经理太自负了,也太狭隘了。
全然没想到京师的餐饮业藏龙卧虎,背后给宁卫民支招的食堂大师傅“张大勺”才是真正的宫廷菜大师。
所以等着他们的结果,也就只能是被现实狠狠打脸了。
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