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第161章 后厨管理制度出炉（第1页）

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第161章后厨管理制度出炉！

仿膳饭店又有了大动作。

不但早餐拉面和甜品推出了越来越多口味、口感更上一层楼。

就连他们主打的宫廷菜，那水准也不只提升了一个档次。原本就比其他饭店更正宗的宫廷菜，一下子更是远远甩开了他们。

吃过了仿膳饭店的宫廷菜，那其他饭店简直都可以说是不入流了。

为什么会如此？

自然与蒋红豆大力推行的一个举措有关。

她引用了现代后厨的管理经验，对仿膳饭店后厨运行方面进行了改革——

“想要全面提升一家饭店的品味和格局，只靠一两项新花样那是不行的，也做不到长久。我们必须从根本上来解决问题，彻底领先其他同行。”

“那怎样从根本上解决问题？”顾奇之问。

“两个字，制度。”

“？？”众人疑惑。

“我们需要更先进的后厨管理制度，从各个方面来提高饭店的水准。要做到我们就是标准，要让所有人都得向我们看齐。”

每个人的胸膛不自觉就挺起来了，这确实是一项非常宏伟的目标。

“现在我们这些主厨、副厨多是各自为政，虽然也有一些基本的分工，但这远远不够。我希望我们在一起能组成一个最佳的团队，明确划分后厨每个人的分工和职责。专心于自己最擅长的事情，不断将这件事做到极致。如果每个人都对自己有明确的要求，也认真贯彻着自己的职责。那我们后厨的工作不但更高效，彼此之间也少了推诿与埋怨，整个团队工作气氛也会更轻松。”

大家都在认真听着。

“而支撑起这个制度一最重要的原则，那就是明确的责任制。职责分明，该谁负的责任就要肩负起来。”

“除此之外，对厨房卫生清洁、食品质量、设施设备使用、管理和维修，厨房原材料购存、个人卫生都要做出要求，制定统一的标准，并严格遵守。而大厅服务员，也要进行专业培训，合格通过才能正式上岗。”

“我利用周末的时间，写了一个后厨管理制度的可行性建议，待会儿我会将它交给老板，希望老板能认真过目。同时，大家如果有什么不错的想法，也可以提出来一块讨论。”

蒋红豆将自己列的后厨管理制度可行性建议表，拿出来交给了顾奇之。

顾奇之现场就看了起来，其他厨师们也纷纷围了过去。

还有的人直接念了出来——

“……食物应保持新鲜、卫生。蔬菜加工必须要做到一拣、二洗和三切。肉类必须做到无毛和无异味，蔬菜不得有泥沙、虫类和其他杂物……面食、凉菜、甜点、青菜、肉类以及其他半成品食物，必须分配到厨师个人，保证所有菜品都有专人负责和把关。如出现质量问题，则由相应的把关人负责，接受相应的处罚。”

“厨房餐具和工具也要由专人负责和把关，缺口和损坏者及时换新。清洗务必做到无污垢、无残渣，无油渍异味。对厨房设备设施定期进行维护和检查，要做到物物有人管，人人有物管。”

“每天工作结束后，要对当天所使用的原材料以及剩下的原材料进行汇总。根据汇总结果，确定接下来的采购数量。厨师长发挥必要的监督作用，杜绝浪费行为，保证原材料质量。”

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