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前天,开饭店的谢路得还送过来“扣三丝”,“走油蹄膀”,“八宝鸭”等等好多道已经做好的大菜,只要再放蒸锅上面热一热就可以直接上桌。
上海年夜饭,这些冷菜、正菜吃好,考究点的,还有一砂锅汤。
在上海小孩的记忆里,年夜饭里少不了还有一碗“全家福”。里面的食材多得不可思议:肉圆、肉皮、冬笋、熏鱼、黄芽菜、线粉……虽然每家人放的东西多少会有些不同,但有样东西一定会有——那就是蛋饺,这才是全家福的灵魂。
金黄色的蛋饺象征着金元宝。张爱玲在《半生缘》里说过,过年吃蛋饺才算是好彩头。
丰盛的全家福上桌,年夜饭才算是到了压轴。在升腾的热气中,全家人幸幸福福,圆圆满满一整年。
最后,则是点心:一般是八宝饭和汤圆。
八宝饭分量足、味道甜,最适合全家人享用,象征团团圆圆,所以最有年味。
八宝饭一上桌,四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”,别有一番隆重,最是传统年夜饭必不可少的滋味。
一整个八宝饭,放在八仙桌正中,蒸得半透明的糯米,晶莹剔透颗颗饱满,筷子一戳,豆沙就满溢出来。一口下肚,颇感油腻的肠胃,在这道甜点的抚慰下,得以安稳地休整。
八宝饭在冬天可搁置一段时间,不少家庭就买几个以备不时之需,所以供应量也颇巨。实在买不到也可以自己做,蓝边大碗底部抹层熟猪油,撒些红绿丝等蜜饯,先铺一层饭,中间嵌入豆沙,上面再盖一层饭。吃的时候,入锅蒸透就行了。取出,合扑在盘子里,也有形有款了。这个时候,上海人吃什么都香。
虽然全国各地都有八宝饭,但似乎只有在上海,八宝饭才做得格外精致。
上海人喜欢的八宝饭以乔家栅、王家沙、沈大成最佳,可自食,也可招待客人。
而这些老牌八宝饭固然不少,但怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心?!
汤圆呢,吃了汤团才叫“团圆”嘛!
上海人过去还有习惯,大年初一一早,第一顿饭一定要吃汤圆,意味新年“圆圆满满”,而且要“有汤有水”,寓意“有财有势”。
糯米淘净,浸一夜,在石磨上磨成浆水,再灌进布袋里,吊起滴水,一夜功夫,糯米粉就变得像大理石一般白而细了。揉软,摘成一只只小面团,裹了黑洋酥馅做成宁波汤团,一口气可以吃二十几个。
黑洋酥在冠生园、老大房、三阳盛等店里有买,但也不容易买到,得排队。
买不到怎么办?也可自力更生。去菜场买来板油,撕去丝丝缕缕的筋,与绵白糖一起揉紧,腌几天,成了。
上海人的年夜饭,到了尾声通常都要上一道汤圆当点心。
一小碗汤圆子下肚,圆子甜糯,馅甜香润口,大人小孩都爱。吃完咸的再来点甜的真是再舒服不过了。
至此,一桌筵席,就靠最后一道汤圆的点心撑世面,一人一勺完美收场!
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