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在兰府的宴席上只喝了一杯酒而已,什么都没吃,早就饿了。
现在简直能吃下一头牛去。
是而,温暖打算做几样肉菜犒劳自己的肚子。
其他的一些素菜,便交给芳宁掌勺了。
芳宁本就擅烹饪,这些日子又跟着温暖学了不少,自然也是手到擒来的。
两人各做各的,还是很快的。
温暖打算先做夹沙肉,因为这道菜需要蒸制的时间久,比其他的菜费些时间。
夹沙肉是用猪五花肉做的,温暖选用的是标准的五花,三肥两瘦,层次分明。
先将整条五花肉净毛,冼净,入汤锅煮至七分熟时取出,趁热在肉皮上抹上蜂蜜水,晾在一旁让它自然冷却。
炒锅上火,入素油,至五成熟时,下五花肉炸至呈板栗色,再捞出沥油。
而后将剥好的核桃仁下油锅略炸,沥油后拍成末与豆沙混合拌匀。
再然后,将蒸熟的糯米与切成小丁的蜜饯拌匀。
最后,将晾凉的五花肉切成夹刀片,中间夹入豆沙,整齐的码入碗内,再铺上拌匀的糯米果饯,上笼蒸。
要大火气足,蒸约差不多小一时辰呢。
蒸上夹沙肉后,温暖便开始准备灯影牛肉。
因为灯影牛肉晾制需要时间,所以早上出门之前温暖便已经先挑选了黄牛后腿上的腱子肉,去除浮皮保持洁净,切去边角,然后用刀片成大的薄片,按纹理平铺在案板上,均匀的撒上炒干水份的盐,晾至牛肉成鲜红色。
夏天大约需要四五个时辰左右,若是冬天,则要两三天才成。
这会儿,温暖将晾干的牛肉拿出来,放在自制的烘炉中,平铺在钢丝架上,用木炭火烘约一刻钟的时间,至牛肉片干结。
然后上笼蒸了两刻钟取出,切成一寸长,半寸宽的小片,又放入了蒸笼中,这次,大约需要半个时辰。
等到夹沙肉出锅的时候,这灯影牛肉便也可以出锅了。
至于红烧肉,就很好做了。
一样是选用三肥两瘦的五花肉,焯水定型,捞出晾凉后切成一样大小的方块儿备用。
锅中放少许油,煸香葱姜蒜等香料,再将五花肉放入,煸炒出五花肉中的油脂,取出备用。
炒糖色是很关键的一步,待冰糖完全溶化后,边缘的气泡也逐渐变大,颜色微微泛红之后,再倒煸炒好的五花肉,
煸炒将近五分钟,等糖色均匀的炒在肉块儿上后,把锅中的油略倒掉一些,下葱段,姜片,大料等等略炒,再加入酱油,盐,和足量水,用旺火烧开后,再转用小火焖至熟烂,收汁,便可以出锅摆盘了。
红烧肉做好后,牛肉也已经蒸好了,在炒锅中下素油至七成热,放姜片炸出香味,捞出,等油温降至三成热时,将锅移到小灶上,放入蒸好的牛肉片炸透,倒出部分油,烹入酒拌匀,再加辣椒,花椒,白糖,各种香粉,颠炒均匀,起锅晾凉淋上芝麻油,摆盘即可。
而后,再取出蒸好的夹沙肉,扣入盘内,浇上熬好的蜂蜜冰糖,看着就美味可口。
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