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■川系名菜“鱼香肉丝”中为什么没有鱼?
川菜种类齐全,味道多变。鱼香肉丝则是川菜多味的代表,它的选料讲究,猪肉丝要求肥三瘦七,搭配冬笋丝、胡萝卜、黑木耳和泡辣椒末,加上各种调味料炒制而成。这道菜肉丝软嫩,可以吃出咸甜酸辣四种味道,肉丝和白色的笋丝、黑色的木耳相搭配,色泽亮丽,深得大家的喜爱。可是,这道菜说是“鱼香”,却没有鱼肉,这是为什么呢?
相传很久以前,在四川有户人家,丈夫常出远门做生意。他们家里人都很喜欢吃鱼,而且讲究调味,在烧鱼的时候一般会放些提鲜增味的配料:葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等。有一天晚上,家中的女主人在炒菜时,为了节省,便把上次烧鱼时用剩的配料都放了进去。她以为这道菜会不太好吃,丈夫回来后不好交代,就犹豫要不要给丈夫重做一道菜。就在这时,丈夫做完买卖回家了,而且很快就把这道菜吃光了,还问了句:“怎么这么好吃,是用什么做的?”老婆这才把具体的过程给他讲了一遍。这道菜用原本烧鱼的配料来炒制其他菜肴,所以味道鲜美,取名为鱼香炒,就是现在的鱼香肉丝。传统鱼香肉丝的做法也并不像现在这样是肥三瘦七,而是全部都放瘦肉,只用葱头爆炒。后来,一些菜馆为了降低成本,就在鱼香肉丝里放入了青笋丝、木耳丝、冬笋丝等辅菜,使得这道菜菜式稳定,逐渐成为主流。现在,即使在四川本地,也很难吃到传统味型的鱼香肉丝了。当然,这种改良依然保留了鱼香肉丝的传统风味,“鱼香”系列菜也在中国慢慢流行起来,比如鱼香猪肝、鱼香茄子和鱼香三丝等,这些菜,也都是没有鱼肉的。
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