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助手从冰箱中取出一块冰鲜金枪鱼,放置于砧板上,并用准备好的半湿布擦拭其表面。这块肉取自大腹部,油脂丰厚,呈新鲜的粉红色,是金枪鱼全身最好的部位,当然,其价格也最为昂贵。
镜头下,赵鸿生从冰桶中抽出一把闪烁着寒光的专用刺身刀,先将鱼皮去除,又用手轻抚竖断面,随之迅速垂直切下,只见一片大约半公分厚的鱼片无声地剥落,断面光滑平整,毫无粘连,手法干净利落。同时也显示出刀具的刃口锋利之极。
男、女主持人站在赵大厨旁边,以一问一答的生动方式向观众们介绍生鱼片加工的相关知识。
切生鱼片的动作看似简单,实际上这里面的讲究可是相当之多。
切割生鱼片,最好使用刃口锋利的专用刀具,才能最大程度保留原料的形态与色泽。如果刀具不顺手或者刃口不锋利,那切割时就会破坏原料的形态与纤维组织,造成脂类溃破,破坏原料本身的特殊风味。
在使用刀具前,应先将刀进行冰冻,再配合下刀的速度,这样可以减少金属的味道在鱼肉表面的残余,同时在切的一瞬间让鱼肉的肌肉纤维收缩,使鱼肉鲜美的本味得以保存。
再有,切割时要顶丝切,即刀与鱼肉的纹理应当呈九十度夹角,下刀果断,过程中不要停顿。这样切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切,因为这样切筋纹太长,口感也差。
另外,关于生鱼片的厚度,应以咀嚼方便、好吃为度。并非像有些人所说那般越薄越好,那种薄如蝉翼的作品,除了展示厨师高超精妙的刀工之外,在食用方面并无多少实际意义。
因每种海鱼的肉质不同,为了达到最佳的口感,生鱼片的薄厚也有所区别。例如三文鱼和金枪鱼,经各国美食家多年的实践,基本认同五毫米这个厚度最为适宜,吃时既不觉腻,又能感受到肉质的充盈,是最能充分体现原料最佳味道的尺寸。
当然,有的鱼就得切薄一些,比如鲷鱼,因其肉质紧密、硬实,所以要切到三、四毫米方才好吃。
在主持人介绍期间,赵大厨似乎充耳不闻,专心操作,一刀一片,绝不拖泥带水。只见薄厚一致的粉红色鱼片铺在砧板上,还未装盘就已经十分诱人了。
除了生鱼片外,还要处理北极贝、白萝卜、红萝卜、黄瓜、鲜橙、火龙果、柠檬、紫苏叶、薄荷叶等配料食材。
虽然材料种类繁多,但赵大厨与他的助手分工配合,有条不紊地进行,丝毫未见忙乱。
不多时,食材散片处理完毕,助手拿过一只扇形的黑色浅底大号陶盘,盘中铺满碎冰。二人小声商议了几句,随后开始按预先设计好的方案装盘。
“好厉害啊,这么多东东,要搁我非乱套不可。”vip观众席中,马得韬感慨地评价道。
“搁谁都一样。唉,看来老赵做刺身也很有一套啊,要是没人搞鬼的话,这场比赛肯定能赢。”肚子圆惋惜不已。
旁边的江逸晨则专注地盯着舞台一侧的大屏幕,看得津津有味儿,一言未发。
镜头跟随主持人转到旁边的一号台,皇龙海鲜城的张云峰师傅带着自己的两名助手紧张地操作着,他今天参赛金枪鱼刺身作品名为《春江花月夜》,手法、刀工同样娴熟精湛,可谓场上劲敌。
时间大约又过去了半个小时,赵大厨的刺身作品已经摆好大半。只见主角金枪鱼片都被打成卷儿,塑成一朵朵盛开的玫瑰,精心雕琢的黄瓜片则变身为绿叶;四周则由半红半白的北极贝、白萝卜、红萝卜、鲜橙、火龙果、柠檬片组成姿态各异的各种花木作为陪衬。
色彩丰富艳丽,布局搭配错落有致,层次分明,材料众多却丝毫不显杂乱,还带着一种韵律的美感。
一眼望去,犹如身处春日的花园,百花绽放,满园芬芳的气息扑面而来。
哗哗哗,台下观众席响起一片掌声,为选手们加油鼓劲儿。r1152
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