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第526章 锅边糊（第1页）

“这肉燕的皮是正宗千锤百炼出来的，质量最佳的燕皮，每斤约有120到130张，每张如豆腐块大小，色白皮薄，完整无碎，不带粉面。”

“这家肉燕皮的质量就是极好的，虽然不到120张最佳的水平，但是每一斤也有100张，算得上是次一等的！”

“别看一斤也就少做了十来张皮，可是这平均到每一张皮上的重量也就重了些许，这些就会导致肉燕皮的口感有极大的不同！”

“肉燕皮不一样，水煮的时间也不一样，煮的时间过长，也会导致里面的馅料味道不同！”

叶归再吃了一颗肉燕：“这个肉燕的馅料调配比例倒是不错，鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油或精盐，用筷子拌匀为馅。”

“鱼肉和猪腿肉的比例为1:2，虾干和荸荠比例是1:1它们和肉泥的比例又是2:5！”

“这样子做出来的肉馅口感最佳，配合肉燕一起煮熟，最为爽滑q弹！”

叶归仔细观察了一下肉燕，在细致入微的观察之下，他似乎可以看到每一张皮里面的番薯粉与肉泥比例。

老板这时也走了过来：“帅哥，我现在相信你是专业的了，说得也太准确了，只不过皮这一部分，我用了很多办法，但是始终无法把重量给控制好！”

他坐在叶归对面，还顺路给了叶归一瓶冰雪碧。

“老板您先说说您是怎么做的？”

叶归喝了一口雪碧，笑着问道。

“就是去菜市场买猪腿肉，然后用铁锤捶打三天三夜，眼睛都不眨！”

叶归好奇道：“三天不眨眼，你眼睛不会干吗？”

老板：“”

“我现在说的是我做皮很辛苦，你却问我眼睛干不干？”

叶归立刻正色道：“咱们还是说一说正事，在打的时候您只用了铁锤捶打，没有作别的步骤吗？比如说挑出里面的筋膜，取出里面的肌腱，这些都是很容易影响到口感的！”

“这些我都做了，而且猪肉与番薯粉的比例是1:1，不添加别的东西，打好之后碾压晒干！”

叶归用筷子把肉燕的肉皮与肉馅分开，馅料已经被煮至定型，所以可以看到上面的错综复杂的纹理。

形状当真和燕子一样！

拇指大小的肉馅裹上燕皮，飞入沸腾的清汤之中，随着沸流几经沉浮，一如燕子飞入云端般惬意自在。

旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家！

叶归看了一眼燕皮，薄如白纸，其色似玉。

他又嚼了好几口，口感软嫩，韧而有劲。

慢慢嚼着肉皮，叶归恍然大悟：“我知道为什么你的重量一直无法达标了！”

“是因为黏性不够，这就导致需要更多的肉才能保持质地，所以你可以在做皮的时候适量加入糯米糊！”

“糯米糊的一个作用是增加肉的黏性，比如说以前没有胶水这些东西，要贴什么通缉令就是用糯米糊糊在墙上，再把纸贴上去，甚至用糯米糊来贴小广告现在还在用！”

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