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“想要泡菜好吃,要先杀水,把这些萝卜蔬菜中的水分用盐杀出来,然后再洗净下坛坛里面泡,味道会更好。”
“不然水分太大,泡菜容易坏掉。”
杀水的过程大概需要一个小时,趁着这个时间,姚美香拿来一个新罐子,里里外外清洗干净后,又烧了一点开水倒进去烫了一下。
这样做的目的同样是为了杀菌消毒,避免泡菜腐烂变质。
烫好之后坛子倒扣着放在窗口,控干水分。
一小时后,姚美香把那些已经腌出水分的蔬菜块冲洗一下,把多余的盐分洗掉,然后放在大竹筐中摊开,放在院子里通风晾干。
为了防止有小虫子爬上去,她还专门用一个细纱网罩子给罩了上去。
忙完这些,锅里的熬好的泡菜水也彻底晾凉,开始入坛调制。
“做泡菜,最好先往里面加一些老坛泡菜水,这样做出来的味道,才更加地道。”
“从科学的角度上讲,老坛泡菜水中富含大量的乳酸菌,加进去之后能让泡菜快速发酵,泡菜入味儿的时间更短,会更加脆嫩鲜美。”
“所以上午有很多人买泡菜的时候会带走一些老坛泡菜水,原因正是如此。”
她正说着的时候,于可可突然问道:“干娘,那假如没有这种老坛泡菜水呢?比如我们在中原想做泡菜怎么办?”
姚美香说道:“可以去菜场或者超市,买一包泡野山椒,里面的汤汤就是老坛泡菜水,倒进去效果一样。”
徐拙只知道熬中药要用要引子,没想到做泡菜也得加引子。
姚美香带着徐拙来到院子里,挑了一个看上去非常老旧的泡菜坛子,先把封口水槽中的水全部倒出来。
然后打开盖子,一股泡菜特有的酸香味儿顿时飘了出来。
姚美香拿着一个竹制的酒提,就是那种垂直柄的竹筒水舀子,从里面打了差不多一海碗泡菜水出来。
然后把刚刚熬好晾凉的泡菜水倒进去,盖上盖子,往水槽中加满水。
“这个坛子里面的泡菜水将近四十年了,是我这里养的时间最长的泡菜水,每年做新泡菜,都从这坛子里取水。”
把取出来的老坛泡菜水倒进刚刚烫好又彻底晾干的坛子里,然后把锅里打水全部加进去。
接着把洗净晾干的老姜和大蒜丢进去。
这样做的目的是为了让这泡菜水更加入味儿。
“按照正常的做法,是把这坛泡菜水放入老姜和干海椒,泡两天,等里面的水变黄开始发酵的时候再下菜。”
“不过今天赶时间,那位老顾客是饭店里用,不讲究那么多,所以咱们可以这样做。”
“假如是自己吃,肯定先养一下泡菜水。”
“这样老姜的味道已经泡进了汤汤里面,泡菜水也发酵完毕,蔬菜放进去会更家快速的发酵,味道口感都会更好。”
放进去之后,姚美香看了一下竹筐中的蔬菜,觉得差不多的时候端过来,把手擦干,开始往里面加。
“大块的入味慢,得先放,这样翻找起来才不麻烦。”
“小块的最后放,比如包心菜,过一夜就能吃,放在最上面就好。”
“二荆条和朝天椒分散放在中间,这样在泡制的时候,海椒的辣味也会散出来,让周围的蔬菜都浸入味道。”
虽然姚美香没打算让徐拙学这个,但是在她的专业领域内,却讲解得非常细致。
她正往里面放蔬菜的时候,系统的提示音终于来了……
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