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第216章鸡米芽菜（第1页）

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“嗯，我相信你，你一定可以的。”说完之后，这俩中二的十几岁男生，就互相冲对方坚定的点了点头。

王知若出去之后，气就消了，然后回自己房间开始盘算明天给郑员外做什么菜好了。不过也是因为她想吃了，最近这几天被软禁在屋子里，吃饭都没什么心情，这恶人也除了，所以吃饭也要变得香一些。

因为还是身处在四川盆地境内，又正值夏季，还是要做些比较辣的菜，来开开胃，而且夏天发发汗对身体也是好的。

王知若打算做一个宫保鸡丁，然后火爆腰花，指天椒烧鳝排，豆花里脊，四川香碗儿，豆瓣鱼，鸡米芽菜。甜品的话就不做什么复杂的，一碗绿豆冰沙足矣解决一切。

这宫保鸡丁跟火爆腰花都是以前的老朋友了，自然没有什么可说的。这指天椒烧鳝排则是王知若发现的一个新大陆，因为以前在东北和江南的时候，是没有见过指天椒的，以前在现代的时候，因为不是川菜师傅，所以用辣方面也没有那么多的讲究。到了这边的厨房，偶然看到有那种指天椒，这玩意儿还是挺辣的，不过当时在给小少爷做饭，也就没有用上这些小辣椒。现在可到好，这指天椒总算有用武之地了呀。

先把新鲜的鳝鱼给处理好，然后再改花刀，切成一段一段的。不同于往日炸的做法，这个菜式比较简便一些。先把指天椒给切块，然后再放些小米辣以及蒜末放入锅中爆香，虽然这道菜不需要油炸，但是油多一些，吃出来才香。

等到香味一出来，就立马把鳝鱼给下入锅中，再放一些料酒去腥，翻炒到熟就可以出锅了。

这个弄完之后，接下来便是豆花里脊，这以前在现代可是国宴中的一道菜。豆花这个东西比豆腐稍微嫩一些，但是又比豆腐脑稍微的老一些，吃起来既有豆腐的韧性，又有豆腐脑的润滑。

先把整块的豆花给划上几刀，然后放入锅中蒸几分钟，这一步是为了去除豆腐的腥气，接着把里脊顶刀切成片，泡入血水中。但是这片要厚薄均匀，要是过于厚的话就会影响口感，吃进嘴里口感可能会柴一些。要是太薄的话，那还没等进锅呢，先在泡血水的那一步，就在碗中给抓碎了，这样做出来整体效果也不是很好看。而且厚的厚薄的薄，做菜的时候时间就把握不住了，有可能那些薄的都烧老了，厚的还没熟呢。

在泡完血水之后，就到了腌制的那个环节，因为到后期制作的时候，这味道会很浓郁的，所以在前期做一个简单的调味和去腥工作即可。在装肉的盘子中，放入盐，花椒粉以及花雕酒，然后腌制一会，让猪肉的腥气去除即可。接着加入蛋液和淀粉，这一步的目的就是为了锁住肉的水分，不然肉在煎炸和炒至的过程中水分流失，肉质变柴。这也是我们俗称的，让肉更加嫩滑的方法。

这边准备完毕，那边的豆花也该蒸好了。把蒸的水给倒出来，放在一旁备用。接着锅中热油放入从切好的大葱段和姜片，呛出香味之后放入整道菜的灵魂——豆瓣酱。然后倒入上好的花雕酒，激发出香气，这好酒味道就是不一样，倒进锅中喷香喷香的，让人闻了就食欲大开。

接着倒些酱油调味和上色，然后把辣椒给炒到香气扑鼻，再加入一碗水。切记不可加多，要是加多的话那味道就不浓郁了，这些汤汁的味道肉片和豆花也吸收不进去，会很难吃的。加水之后就是放入盐，汤，胡椒粉，调一个味道。

这加水之后再调味也是有讲究的，因为你加水以前调，一是掌握不好水量，二是万一加多了，你水也要跟着加多，这样就得不偿失了。等不到开锅，就把肉片下进去，这一步叫汆肉片，不过要分批次下进去，不然这肉片容易在锅中糊成一坨，影响口感和熟度。等到开锅就勾一个薄芡，把这汤汁给收上一收，出锅之后就立即浇到这豆花儿上，然后在最上面再铺上厚厚的辣椒和蒜末儿，用热油一激，这道菜就齐活儿了。

以前王知若以为这豆花儿还需要一同下入锅中，当时还好奇是怎么在锅里保持这种块儿状还不散不烂的。结果就是把豆花儿先蒸好，然后再把汤儿往豆花儿上浇，这样就能保证豆花不散不乱还有型。

四川香碗儿不同于刚刚的国宴菜，这道菜是家家每逢过年过节必做的一道菜肴，就跟那麻婆豆腐一样。而且这香碗儿在四川人民家中地位还不低，每逢过年过节那都是要摆到最中间最显眼的那个位置的。就跟北方人吃饺子一样，不吃这个就不算是过年的。这个作为三蒸九扣的头碗儿，要选取猪的前胛肉，这样肥瘦比较均匀，吃起来的话既有瘦肉的嫩又有肥肉的滑，两者一中和吃起来不要太爽。切片之后再稍微剁一会，然后放入葱姜水剁一下，还要放一些花椒和小香葱和姜。剁的不要太碎，碎的话就没有那种口感了。放花椒也是为了增加菜的整体口感，先把花椒给拿刀压一下，然后放进去剁，这样就可以使花椒颗粒更碎一些。

接着把红薯淀粉加进去，反复搅打上劲。红薯淀粉的粘性更大一些，香味儿也更浓。

等到搅打到一定粘稠度之后，就在碗里或者方形容器中抹一些油，然后把肉馅放进去蒸二十分钟，往碗中抹油也是为了让这个肉更好的脱模，不然会在碗底有残留，而且肉脱出来坑坑洼洼的也难看。

把炸好的小酥肉切成块，然后铺到碗底，上面铺一层香菇，干笋，还有黄花菜。

在肉沫蒸大约摸二十分钟之后，就在上面刷一层蛋黄，然后再蒸一会，使蛋黄凝固。彻底蒸好之后，出锅切片，然后撒上提前煮好的鸡汤，彻底激发香味儿。

因为小酥肉和黄花菜做的底是生的，所以还要再蒸一次才能上桌儿。王知若要是搁平常，肯定是不乐意做这个菜的，因为实在是太繁琐了，做的叮铃咣啷的，还要整那么多道工序，做一次可能很长时间都不想再做第二次了。

豆瓣鱼，顾名思义那就是豆瓣和鱼的组合。但是要做好这道菜，那也是不容易的。因为这道菜的味道比较复合，要把这种复合的味道体现出来绝非不是一个易事。

鱼需要整一条然后划口子多一些，拿葱姜料酒腌制去腥。然后用六七成热的油温炸鱼，等到鱼皮起皱，变成金黄色即可起锅。

接着锅中倒入多一些油，然后把豆瓣炒香，加入灵魂蒜粒，还有姜粒。再加入一碗水，烧热了之后就把炸好的鱼放进去，用大火烧开。接着小火慢慢烹制，使鱼逐渐入味。在烹制的时候还要加一些料酒以及白糖，在煮的时候还要一直往鱼上浇汤汁，这样会使鱼更加入味一些。等到筷子能插入鱼的身体内，这鱼也基本就熟了。把鱼夹出去之后，把剩下的汤汁勾芡变的浓稠一些，然后加些醋和葱花，就可以出锅浇在鱼的身上。

这鸡米芽菜是需要先把鸡胸肉切成小粒腌制一下。不过也不用切的特别小块儿，因为这鸡胸肉块需要入油锅炸两遍，在炸制的时候会缩水，所以不要切的太小。

把二荆条和小米辣切成丁，下锅把蒜末爆香，然后加入芽菜炒香，接着把切好的辣椒丁下入一起翻炒，最后下入鸡米，放甜面酱和白糖和葱花炒匀，加一些香油爆香即可出锅。

这道菜配米饭配馒头都是很下饭的，王知若为了增加一些点缀，就做了一些窝窝头，加入鸡米芽菜那一口下去真是绝了。

芽菜的脆，鸡米的酥，辣味和香油味交织在一起，最后再配上甜甜的窝头，那简直是走上人生巅峰了。

等到饭全部做好，王知若先让人把菜全部送到郑员外的房间里去，然后自己也先过去了。

看到郑员外的小厮，就问道：“你们家员外可曾用过饭了？”

“员外从昨日晚上，就未曾吃过饭。”小厮摇摇头，然后说道。

“啊？人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌，这不吃饭怎么能行呢，我得去看看他。”王知若说着就要往屋里走。

“唉，你回来，员外说他身体抱恙，谁都不想见，饭也不想吃。”小厮拦住她，然后说道。

“不行，这哪儿成呢，我得去看看。”王知若摆脱了他的阻挠，依旧往里面走。

走着走着，她发现屋里越发的昏暗，本来大中午应该是挺亮堂的，结果这屋子里整的跟见不得光一样。

“那个，你还好吗？”王知若试探性的问道。