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第1618章 桃酥（第4页）

因为在搅拌的时候，手的温度也可以让猪油稍稍融化，这样打出来的猪油会更加细腻，和绵白糖也能掺得更加均匀。

不过这道小吃中，光把猪油打均匀可不行，得打到发泡才行。

只有这样，桃酥的口感才会更加香酥，口感更加细腻。

于培庸打了几分钟之后，就被徐拙给替了下来。

这种纯体力的劳动，还是徐老板更擅长一些，而且刚刚在看的时候，他已经通过潜心好学的技能，把这道菜给学到了手。

所以现在他做起来，完全没有任何生涩，很快就进入了状态。

打猪油要用力均匀，最好能够用手在里面反复拍打，这样能够让猪油更容易起泡。

等到盆里的猪油变得像是奶油一样，就说明猪油已经打好。

于培庸停下来，打了几个鸡蛋，把蛋黄取出来放进猪油中，让徐拙继续打猪油。

“假如用糖粉的话，可以全蛋液，不需要这么麻烦的取蛋黄了。

但今天用的是绵白糖，这里面含水量很大，再用全蛋液的话，水分太多，做出来的桃酥会发硬，所以就选择了蛋黄。

用蛋黄，可以让做出来的桃酥色泽更漂亮，更美观，同时蛋黄也能赋予桃酥浓郁的蛋香味儿。

而且蛋黄也有起酥的作用，能让桃酥吃起来更好吃，更美味。”

蛋黄在猪油中打散之后，于培庸开始往里面加面粉。

他拿着一个筛面粉用的细网筛子放在盛着猪油的盆上，将准备好的面粉放进去，轻轻抖动，面粉便顺着筛子的孔隙落到了盆里。

“面粉一定要筛一下，这样既能避免面粉结团，同时也能让做出来的桃酥口感更加细腻。

另外，想要桃酥好吃，一定要选用低筋面粉，因为面粉一旦起筋的话就会发硬，吃起来就没用那种香酥的口感了。”

于培庸一边筛面粉，一边面对直播镜头讲着制作的要领。

面粉筛好之后，他又用筛子筛了一些泡打粉苏打粉以及玉米淀粉进去。

“泡打粉和苏打粉都是让桃酥蓬松的，而玉米淀粉则是进一步降低面粉中的筋性，这样吃起来口感更香酥。

不过，淀粉不能放太多，放多了的话就不成团了，烤出来的桃酥，有可能会变成一堆粉末。

一般情况下，淀粉是面粉的十分之一就行，最多不能超过五分之一。”

于培庸说完，就拿着一个做面食用的刮板，开始和面。

做桃酥用的面团不能直接用手去揉，因为这样容易起筋。

要借助刮板，不停的顺着盆底向上翻，这样的面团才不会起筋，口感才会变得香酥。

差不多快成型的时候，于培庸把盆里的面粉和猪油全都刮到案板上，在案板上制作。

他首先把这些面团用手摁扁，然后用刮板从中间一分为二，然后叠压在一起，继续用手摁压。

这样循环往复，最终让所有的干面粉，全都加入到面团中。

桃酥的面团不像是做其他面食那样，做好后会形成表面光滑的面团。

做桃酥用的面团，哪怕全都做好了表面依然粗糙不平，有些地方还会有裂纹出现。

这是正常现象，毕竟面团不起筋嘛。

面粉成团之后，不用醒发，就可以进行接下来的操作了。

下面这一步就是——制模。

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