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第1487章 酱汁活鱼的做法（第2页）

两全其美。

做这道菜，猪油白糖甜面酱三种调味品的比例是1:1:1，这样的比例能够让做出来的酱汁咸淡适宜，同时香味儿也完全足够。

倪长业把猪油白糖甜面酱放入锅里，然后倒入一碗水，一边加热一边用勺子在锅里搅动。

等到三种调味品全部化开，变成深褐色的汤汁的时候，倪长业再次往锅里加水，这次加的比较多，约有小半锅。

加水之后，把火调大，让锅里的汤汁快速烧开。

烧开后，稍稍撇一下锅里的浮沫，再用勺子搅动几下，然后将这会儿已经控好水的鲤鱼放进锅里，开始闷煮。

这条鱼因为刚刚已经经过开水汆烫，所以不用担心鱼皮会开裂什么的。

鱼放进锅里之后，先用大火把锅里的汤汁再次烧开，然后转小火开始慢慢煨制闷煮。

在煮的过程中，不能盖锅盖，因为这样，鱼身上的腥味儿才会随着水蒸气蒸发掉。要是盖着锅盖的话，那么腥味儿会随着水蒸气的液化，再次滴落到汤里，使得做出来的鱼肉和酱汁中有鱼腥味儿。

另外，不盖锅盖，也能加速锅里的水分蒸发，使得汤汁变粘稠。

这道菜说到底，其实算是一道扒菜，用扒的方式把锅里的汤水熬掉一多半，剩下的汤汁就会变得粘稠起来。

以此来形成汤汁自然黏的效果。

整个煮制的过程中，需要不停的端起锅转动，这样能够防止锅里的鲤鱼粘连在锅底上。

二十分钟后，锅里的鲤鱼已经完全成了酱汁那种红润且带着褐色的颜色，而汤汁也少了三分之二。

现在锅里的汤汁变得浓稠了很多，而且因为里面有不少猪油的缘故，所以锅里的汤汁看上去油亮油亮的，香味儿浓郁。

锅里偶尔会沸腾一下，这会连带着整条鱼身颤巍巍的。

鱼肉的鲜嫩，从这里就可见一斑。

一旁的徐拙尽管已经完全懂了这道菜，但看到这里的时候，却依然有些惊讶。

不愧是京城地区经久不衰的菜式，这道菜确实有自己的魅力。

这个时候锅里的鱼已经变得彻底软烂起来，所以不能直接用勺子或者漏勺来盛，而是要用盘子，从锅里舀出来。

所谓的舀，首先要眼疾手快不怕烫，同时也要有一定的技巧。

只见倪长业拿着一个椭圆形的鱼盘，贴近锅底之后往鱼身下面一插，另一只手端着炒锅一斜，整条鱼就稳稳的滑进了盘子里。

锅里可是一百度的汤汁，但倪长业却毫无知觉一样把盘子从锅里端出来，然后凑近准备好的鱼盘，轻轻一抖，盘子里的鲤鱼就滑落进了鱼盘中。

他用毛巾随便擦一下手，然后把灶上的火开大，继续熬锅里剩下的汤汁。

等汤汁变得更加粘稠的时候，他往刚刚做好的鲤鱼身上均匀的撒上一层姜末，然后端起熬好得酱汁，均匀的淋在鱼身上。

顿时，鱼香味儿，酱香味儿，生姜的香味儿，在厨房中四散开来。

徐拙嗅了嗅这味道，顿时精神一震。

真的好香啊！

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