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把放在清水里已经养了大半天的大闸蟹捞出来,解开草绳,用刷子将蟹壳、蟹脚在水龙头底下逐个刷洗干净。
“四眼”做螃蟹的方法特别。他是先做的调蘸料,在香醋中加入白糖和姜丝蒜末调和而成。
他的解释,说是螃蟹寒性太重,生姜恰好是驱寒的,所以姜的味道一定要泡出来,让姜的味道充分溶解到醋的里面,这样一来就不怕螃蟹的寒性太重而伤身了。
蒸锅中放入凉水和姜片,只加一点盐,其他一概不用。水烧开后再放上螃蟹开蒸。
大概十五分钟,蟹壳已变红。起锅,蒸好的螃蟹热腾腾冒着香气。
“四眼”边说道:“蒸螃蟹的时间,中秋前十分钟,中秋后十二至十五分钟。关键点要记住,时间到勿要关火焖,一定要马上把蒸好的螃蟹盛出来。”
螃蟹太多,取出后分成两份装入两只盘中。一盘给大人,一盘留自己和小毛、小花,还有堂哥堂妹一起食用。
小毛挑选了一只母蟹。他先揭开橙红色的蟹壳,鲜美肥嫩满满的蟹膏、蟹黄显露出来,让人食欲大增。
小花在一旁目不转睛地看着。小毛再将蟹身扳开一分为二,除去蟹身上的蟹脚、蟹螯,还有胃瓤。这样刚刚好,既不至于烫嘴,还能保持着螃蟹的温热。
他笑了笑,把处理好的蟹块递给小花,说道:“吃螃蟹要趁热吃,冷了就有腥味了。”
小花早已按耐不住,口水都快要流出来。她对着小毛甜甜一笑,低下头就大啃大嚼起来。
一旁的堂妹见状,呵呵一笑对各个说道:“阿哥,我也要剥好了的螃蟹。”
堂哥正在吃吃的津津有味,打开来蟹壳后那筷子使劲往里面钻,把里面的蟹黄一点点地掏出来,在调料里蘸蘸然后放进去嘴里。
两手都不得空闲,堂哥笑了笑,说道:“小花是还小,自己剥不来才让小毛帮忙的。一只螃蟹而已,阿妹你就自己剥自己吃好了。”
堂妹看看小花,嘴里说道:“还是小毛好。小毛你也给我剥一只呗。”
小毛笑道:“可以是可以。但是我有一个条件,蟹钳和蟹腿要留给我,可以吧?”
每年秋风起时,就开始进入吃螃蟹的最佳季节。螃蟹是每个金秋必不可少的美味佳肴,而其中的大闸蟹更是蟹中精品。有一种说法,“河蟹上席百味淡”。
常言道:九月圆脐十月尖,持蟹赏菊菊花天。
这句话的意思就是说,九月的雌蟹黄满丰腴,体内的蟹黄最为饱满;十月的雄蟹黄白鲜肥,此时蟹膏最肥美。
螃蟹通常都是蒸着吃。蒸螃蟹还是有些窍门,先将蒸锅内的水烧开,再将捆扎好的螃蟹身子朝上,背朝下,这是为了不让蟹黄膏漫出来。
火候的掌握也很重要,时间蒸短了蟹黄膏未凝固;时间蒸长了,蟹肉变硬,不柔嫩,吃起来反而就没有甜美之感。蒸蟹过程中不要开盖,以免影响蟹肉的口味。
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