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第45章研发新菜品(第1页)

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第三道菜便是那腌笃鲜了,腌笃鲜应该算是江浙人的最爱了。可惜王知若在现代是北方人,像这种春笋类的不能经常吃到。一年吃的次数可能也就是几次罢了,对于腌笃鲜的热爱也是有如滔滔江水一般连绵不绝。

可惜当时酒店里面没有很擅长江浙菜的师傅,王知若也只是学了个皮毛罢了。只是说做的还行,不能说特别好吃。做这道菜就是完全凭着感觉,想起来上一次做还是给朱景文吃,想想便是感慨万千。托着王府的福,也算是在这异世安了家。

下一道便是那鲜笋鸭煲,顾名思义便是笋和鸭子的组合。竹笋切段,鸭肉切块,香菇切丁,煮上一小块腊肉切片备用。接着把鸭子冷水下锅,焯一下水捞出备用。然后在砂锅里加入焯好的鸭肉,竹笋,香菇,腊肉还有姜片。再加些盐调味,等到煮一会之后,就再放一些牛奶,汤就变得又鲜且白,等到快出锅时,撒一把枸杞,这汤瞬间就鲜亮了起来。

最后一道热菜便是那糟溜三白,如果不介绍原料,很难想象的到这道菜竟是用鸡胸肉鲈鱼和竹笋所制成。先把这三样都切片,然后鱼片用蛋清和盐腌制一会。鸡胸肉则用蛋清和淀粉腌制,因为鸡胸肉比较柴,所以用淀粉腌制的话会锁住鸡胸肉里的水分,使其更加嫩滑。接着笋要焯一下水,主要是笋比较难熟,如果不焯水的话第一是不好炒熟,第二是土味比较重。

等笋焯完,这鸡胸肉和鱼也腌制好了,都分别下锅烫一下。制作这道菜的汤底是用盐,糖,黄酒,糟卤汁调味,再用淀粉勾个芡。最后把焯好的肉和笋全部都下锅,等到汤汁变得粘稠,就可以装盘出锅了。

这道菜的难度系数不大,只是要分别焯三样东西,相对麻烦一些而已。

这次其实主食安排的样式是比较多的,王知若在套餐的设置上秉着四选二的原则,食客可以在春笋香肠焖饭,玉米芥菜团子,春笋烧卖还有春笋青团里面选。如果人多的话,这四样也都可以各来一样。

这春笋香肠焖饭,王知若觉得顾客肯定会点,因为他们春天就有吃这种菜饭的习惯,于是早早就焖了一大锅。一直都在火上坐着,而且这个焖的时间越长,米饭就越软越入味。用的原料也相对比较简单,就是春笋香肠还有豌豆香菇。这种菜饭一类的,汤汁要把控好,要不然就成了粥。先把食材都处理好,然后锅中倒油,爆香大蒜,然后再把其余的配料都倒进去炒制,等到断生以后,就把半熟的米倒进去,翻炒均匀,然后在锅边淋两碗水,做出来的别提有多香了。因为这个饭实在是太好吃,王知若便多做了好多锅,当成今天的员工餐分给家里的员工们。等到汤汁收干净,再加入盐,糖,生抽,耗油翻炒均匀,然后焖在锅里即可,随吃随盛,也不用顾客等。

这个芥菜玉米团子,王知若其实不确定这里的人能不能接受。因为她在这里很少见有人去吃玉米面的,基本都是吃糯米的比较多。但是她还是想冒险一试,万一受欢迎了以后自己可以出更多的玉米面菜式。以前在家里面的时候,王知若也蛮喜欢吃玉米面,觉得香香的甜甜的,所以就在家做成玉米面馒头或者包成团子什么的。

这个芥菜团子也不用包,只是把鸡蛋,芥菜,春笋,胡萝卜,虾仁和香菇都剁碎,然后拌成馅,用手捏成团子,在玉米面中打几个滚,这一个团子便做好了,等到滚好之后,就能随时上锅蒸熟。不过王知若怕顾客不点,所以也没有滚很多,只是把馅先准备好,如果顾客反响不是很好的话,就把这个馅包成包子或者其他的留给自己人吃。做饭店就是这样,要是当天吃的卖不掉,那就留给自己人自产自销吧,反正是不能留到第二天,这是一种不诚信的表现,万一顾客吃了拉肚子怎么样,这就是影响他们的声誉了。

青团是南方人春天必吃的东西,王知若以前在北方没怎么见过。自从来这里之后,看见大街小巷都是买青团的,索性自己学了学,好歹也是一道菜,可以卖钱的。将新鲜的艾草选取较嫩的枝叶,泡去杂质,洗干净。锅内加额外的水煮开,再放入艾叶焯一下,当艾叶变色后就马上捞出,放入冷水中冲洗,以保持鲜绿的颜色。准备鲜肉春笋馅料:将春笋去壳,切小粒然后焯熟。将其他材料也洗干净,切小粒。锅内加油,放入肥肉煎出油后加入蒜末

及小红椒爆香,再依次加入肉末、笋丁、香干炒香,放入盐、生抽、老抽调味,最后加入蒜苗叶,炒匀盛出,放凉备用。

接下来准备艾叶面团,将焯好水的艾叶拧干水,切段放入中,加入热水打成细腻的艾叶泥。将糯米粉和粘米粉放入碗中,冲入还带温度的艾叶泥,用筷子拌成絮状后手揉成匀的面团,盖好备用。

将澄粉放入另一个碗中,冲入开水,并不断用筷子搅拌,最后带手套手揉到完全融合无干粉的状态。

将澄粉面团加入艾叶面团,再加入猪油,揉合到完全均匀的状态,盖好松驰30分钟。

包青团的时候取艾叶面团60g,揉圆后在中间戳个洞,包一勺鲜肉春笋馅,用虎口向上推,收好接口后搓圆。所有青团做好好底部垫一张裁剪好的小油纸,再间隔摆到笼屉上蒸。做完这个青团,王知若已经大汗淋漓了。研发新菜品实属不易啊,王知若并未请其他厨子帮忙,只是自己在晚上默默的在厨房里忙碌,调试着面粉的比例。这些都是要精准的如果不精准的话,厨师们做出来的味道也是大相径庭。在古代,王知若还学会了用那种小型的秤砣,以前在现代都是用电子秤。

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