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一秒记住【xiaoyanwenxue.com】精彩无弹窗免费!凌皓打开了泥封,顿时一阵香醇的酒香弥漫开来。
“嗯……看来是酿好了。”凌皓闻着馥郁的酒香,赞许地点了点头。
说起酿酒,也是一个源远流长的职业了。
根据后世出土距今五千多年的酿酒器具表明:早在传说中的黄帝时期、夏禹时代就已经存在酿酒这一行业,而酿酒之起源还在此之前。
远古时期,人们就可能先接触到了某些天然发酵的酒,然后加以仿制。
国内学者都普遍认为,龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今,后世也有少量的改进。
既然是要酿酒,光有烈酒可还不够,最好再加一点酒曲,这样能够让酒水入口的口感更加香醇柔和。
酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
而关于酒曲的起源现在已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
而酒曲形成体系的生产技术是在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。
技术的成熟主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,后世酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上也还多了一些改进。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家,如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在了解酒的品种及特征之前,有必要对酒曲本身作一个较详细的了解。
虽然神州人民与曲蘖打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘖的本质所在。
直到现代科学才逐渐解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲酿酒是神州酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授,认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,神州古代人民所创立的酿酒方法将日益显示其重要的作用。
而酒曲还有属于它们独特的划分区域。
若是按制曲原料来分,主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理,可分为生麦曲和熟麦曲。
按酒曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
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