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第一百一十三章 火候练习（第1页）

欢乐的时光总是过的很快，还没觉得干了嘛事儿，一天就已经过去了。

另外三人明天可以继续享受他们的暑假假期，但是杨振兴不得不再次穿上衣服，去店里继续上班。

虽然有些不舍，还想跟朋友们再多玩儿两天，不过他心里还是有数的。

现在正是他学习掌握火候的关键时期，还远不是可以松懈的时候。

再说他现在一周有一天歇班，另外几个人也在放假期间，随时都能在玩儿。

“掌握火候是分辨一个厨师手艺程度的标杆之一，如果掌握不好火候，那么这个厨师就是学艺不到家，水平不行，正所谓三分手艺，七分火候。”

杨兴盛在结束早上店里的培训后，和平时一样，在一边给自己孙子开小灶。

“之前一些对于火候的基本内容我已经教给你了，今儿我要教你再进一步的内容。”

杨振兴闻言，立刻站好，然后掏出本子和笔准备记录。

“考验火候的烹饪技法有很多，我个人认为最能体现这一方面的就是在爆和炒两方面，你知道为什么吗”

“因为爆炒需要在短时间内让食材成熟，然后出锅。”

杨兴盛摇了摇头，背着手说道“爆炒是笼统的称呼，爆是爆，炒是炒，这是两种技法，不能混为一谈。”

“那爷爷，平时经常说爆炒爆炒的，为什么这么说呢”

“那是因为爆炒的菜是将两种技法合在一起，为了方便起菜名，才这么说的。”

断了断，他接着说道“给你举个例子，就拿掐菜去头尾的豆芽炒肉来说吧，就分别用到了爆和炒两种技法。

肉类质地和掐菜不同，熟透需要的时间更长，而掐菜下锅后熟的十分快。如果两种材料同时下锅，那么掐菜熟了，肉还没熟，等肉熟了掐菜早就焉幽了。

所以为了成菜，首先将肉类通过爆的技法做熟，紧接着下掐菜，再用炒的技法将菜炒熟，最后两种食材同时做熟出锅，不会出现刚才说的那种问题。”

杨振兴手上的笔刷刷几个不停，一边听记一边不住的点头。

“那爷爷，咱们接下来要怎么开始练习”

“火候这个东西光靠嘴说是十分笼统的，想要熟悉掌握火候只能通过大量练习，所以接下来的时间，你要通过大量的练习，积累经验，熟悉了解制作食物的火候。”

杨振兴点了点头，没有继续发问。

爷爷刚说的他确实有体会，成天大家都说火候火候，但是并没有一个准确的说法。

对新手来说，火候是玄之又玄的东西，是十分模糊朦胧的概念。

想要掌握火候，只能通过大量练习自己摸索，久而久之有了经验，就知道火候了。

不过之前杨振兴倒是学到了一些可以直观判断火候的办法。

后厨教授知识的时候，几位师傅总会说油温几成热下锅，要等到几成热之类的。

关于油的温度或者说油的火候，是可以大概的进行直观判断。

观察油温讲究四点要素，分别是看、听、触、试。

看就是观察油烟、油面的波动；听是听油中水分发出的声音；触就是通过手掌在油锅上空感受锅里温度；试就是用葱、肉片、面糊放油里尝试。

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