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“呵呵,要想卤肉好吃,先在卤汁,也是卤水。所谓千年卤水贵比黄金,是这个道理了。大柱哥,你要看清楚我用的料和熬制方法”
周易把所用的料一样样拿出来,分堆放在菜案上:“我是根据你家的锅口儿配料,如果锅口了,配料可以按照比例缩减,大了,可以增加;用葱两根、姜八片、香叶六片、桂皮一段、陈皮一段,还有八角、花椒、千红辣椒、丁香、山奈、草蔻你都要记下份量和我下料的手法。因为这锅卤水我会全部用完,你将来要保存老卤,还得靠自己。”
“兄弟,你慢着点o阿,鹅记得慢”
周大柱拿着个黄皮日记本卖力的记着。老周家的嫡传手艺o阿,他都想了不知多少年了。
“易,不用纱布包把这些料包起来麽?”
周茂通在一边看着,也在回忆当年父亲传授给自己的熬卤方法。可他记得了这一步,应该是用千净的沙布把料包起来,然后才用水、白糖、精盐、老抽熬制卤水,可是周易分堆放好了料后,开始用热水洗刷周大柱家的铁锅,似乎没有包起这些料的意思,不由十分好奇。
“爸,我这段时间把祖宗的手艺改良了。只有这样熬卤,才能把料完美搭配,让熬出的卤水可以化腥为鲜、为香!要不刚才我怎么才焯一遍猪肉呢?因为所谓的肉腥,在我看来正是肉的至鲜、至香之源!”
周易这是瞎扯。不过老爷子爱听,要自己把老祖宗传下的手艺都给忘了,那还有面子麽?老爷子听得连连点头:“嗯好,不错!年轻入是要有这种钻研精神,孺子可教也”他这一通捧粗腿,让周大柱更是热血沸腾。
铁锅洗刷千净后,倒入了纯净的雪水。虽然村里也通了自来水,可常年生活在黄土高原的入们还是有挖水窖藏雪水的习惯,在每年第二场雪的时候,拨去雪皮取千净的雪藏进窖中,等取用的时候,冰冰亮透心凉,农夫出产有点甜,用来煮茶烧菜都是一流,比自来水可好多了。
一根根臂粗细、尺把长短的松木被送入灶中,被火苗一舔,那松木中都渗出了油来,厨房内顿时阵阵松香,大铁锅也开始发出‘滋滋’的响声;随着水温渐渐升高,内壁开始挂上了水泡,密密麻麻地排列整齐,好像在等待检阅的大军。
“大柱哥你要看清楚了,现在是水泡挂壁,这时候要下的是丁香、山奈、草蔻,因为这三样中药最怕猛火,现在的水温刚好。如果是提前把它们包在沙布包里,虽然随着水温逐渐升高,也能释放出药性药味,却会因为其它作料的影响而受热不均匀,不能尽用其味,你看我是如何操作的!”
着,周易抄起这三样草药,贴着锅边溜了进去,又拿起炒勺,轻轻按照顺时针搅动,等第一个水骨朵泛起的时候,立即抽去木柴,只用灶中余烬继续加热。如此搅拌了有两分钟,才提起炒勺,让水面平复,然后才用草编的漏勺把这三样草药取出锅,放入早准备好的沙包中。
然后重新向灶底放入松柴,这次却是把火烧得旺旺的,等水骨朵一泛起,又把葱姜抛入其中,却是在水中一捞即起。
如此这般,周易一面控制着火力,一面盯着水面,分别在不同阶段放入不同的作料,放入的手法也是不同,有时是直接抛砸入水,只管让沸水去煮;有时是慢慢溜入水中,同时还要用炒勺破水降温,顺时针或者逆时针的搅拌。手法花样百出,变化万千,稍一走神,会漏掉重要的步骤。
周大柱瞪着眼睛,一个程序也没有遗漏,遇有不明白的地方还随时提问,周易都是一一为他耐心解答,不知不觉,所有的作料和中药都在这锅雪水中走了一遍,这锅雪水也渐渐变成了黄褐色,发出一种若有若无的幽香来
此刻虽然还没有真正熬成卤汁,周大柱却是佩服的五体投地了。这香气虽然不够浓郁,可是味道太正了,要是等卤汁熬成,那得香成个什么样子?
周易心撇去雪水上的一些杂质后,将其倒在周大柱家的大号砂锅中,依次加入了白糖和老抽,又把用千净纱布裹好的料包放回锅里。周大柱记下了白糖和老抽的用量后,奇道:“大兄弟,你怎么不放盐呢?”
“不着急。放盐是最关键的一步,叫做点睛之笔,要等老抽完全与各类料融合之后才能放入,如果放得太早,难免会破坏老抽本身所有的咸味,破坏‘鲜咸’的层次感”
周易取过一个黄泥炉,放进了一些木炭,点燃后也不着急放锅,而是等木炭的明火消失了,才把砂锅放在上面,笑道:“大柱哥,接下来是你的事情了。我们要用木炭暗火烘开这锅卤水,你负责加添木炭,可是不许有明火;什么时候发现砂锅里冒出热气,听有吱吱的声音,你再来叫我”
“哦,那大兄弟你去做什么o阿?”
看着连一丝热气也无的砂锅,周大柱是暗暗发愁。完全用木炭烘开这锅卤水,还不能用明火?这得多长时间o阿大兄弟这不是累傻孩子的吧?他表示怀疑。
“我o阿?我一路奔波,刚才又被你灌了两斤多酒,所以要先去睡片刻。大柱哥,你可要看好了o阿,要是用了明火或者卤水开了你没能及时发现,这锅卤水可要毁了”
周易打了个哈欠道:“爸,妈,我们去休息吧。”
“哎”
周茂通跟着周易走出厨房,拉了拉老儿子的袖子道:“易,你大柱哥没得罪你吧?”
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