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开业的头一个星期饭店非常忙,生意火爆。
卖的最好的是韩式烤肉,每天都会售空。晚上下班我忙完自己的活之后都会到金姐那里帮忙,帮她切牛肉、切羊肉,收拾鱿鱼、墨斗,有时候还会帮她挑枸宝。
面点王姨那还好一些,不算太忙,有时候帮金姐干完活,会帮王姨包饺子。主食就三个品种,饺子、京东肉饼和手擀面。王姨是个家常面点,做的手擀面非常好吃,有时候给客人上面条她都会擀出来一点留着喊我过去吃。
黄师傅菜做的非常好,不愧是经验丰富的老师傅,尤其是一些老菜做的非常地道。比如:溜肉段、锅包肉、地三鲜、京酱肉丝等等,做的火候、味道都十分到位,不用吃闻着都香。
客人也普遍反应黄师傅做的菜好吃地道,有的客人吃了一盘还会打包一盘拿回家去。
非常佩服黄师傅的手艺,给他配菜十分仔细认真,恐怕哪里出了差错。黄师傅作为一个老师傅,为人也非常好,每天来的第一件事就是帮我磨菜刀。
我有些不好意思,说:黄师傅,我自己磨就行。
黄师傅说:没事,你干你的,我磨,你磨的刀不快,师傅给你磨。
黄师傅在一旁磨刀,我在一旁干活,他每次磨完刀都会把刀刃竖起来,用眼睛看一眼,看过之后说:磨刀不用看,全凭一身汗。磨刀也是体力活,你得磨的全身出汗这刀才叫磨好了。
然后把磨好的刀给我,说:试试,快不快。
黄师傅磨的刀非常好,能用一天。等我磨的刀也就用一个饭口,到下个饭口的时候还得磨。看黄师傅给我磨刀,给关师傅配菜的砧板就说:黄师傅,也帮我磨磨刀呗。
黄师傅说:找你关师傅去,叫我老人家磨刀,你也说的出口。
没事的时候黄师傅就给我讲菜,他讲的菜不是单一的某一个菜,而是从原料到调料,从菜品的初熟加工到出盘造型,全部讲的细细致致,讲的同时还配上自己的肢体语言,非常生动,等他把一道菜讲完了,你都有马上想吃的欲望。听黄师傅讲完一道菜,自己会通过这道菜联想到另外的菜,这就是人们常说的“一理通、百理融”吧。
他给我讲什么是猪肉。
黄师傅说:猪肉性味甘咸平,富含蛋白质和脂肪,以及碳水化合物,还有钙、铁等营养成分。
当时听了这些,有点懵,就问:黄师傅,咱们厨师做菜还要知道这些吗?
黄师傅说:倒不用全知道,但是知道一些还是有好处的,知道世界厨师大赛为什么没有我们中国厨师得第一吗?
我摇头说:不知道。
黄师傅说:就是咱们厨师不知道原材料的成分,不懂得营养搭配,做出来的菜是好吃,但是也把许多营养流失掉了。咱们厨师不管做啥菜,首先要知道菜是给人吃的,不是给人看的,菜做的再好看,吃着不好吃也是白费。另外,光好吃还不行,还得有营养。本来给你一块肉,肉里面有许多营养,让你一做,把营养全都整没了,那不是废了。知道吗,厨师做到最后就是营养师,做菜的时候不但要懂得荤素搭配,还要懂得不要把营养成分整没了,这才是做菜。
黄师傅给我讲了猪肉的分割,分割下来的每个部分都是由什么组成的,做什么菜用什么部位最好,怎么用。比如猪外脊,纤维细嫩,肉质嫩,做肉片比较好,用外脊做的菜“滑溜肉片”就比较有名,老少皆宜。把外脊肉切成五厘米长的柳叶片,放进冰柜保鲜排酸两个个小时,然后拿出来加入底口,用蛋清液轻轻上浆,在四成热的油锅里轻轻推送滑熟,切记千万不要滑老了,在肉片成熟的情况下保证肉片嫩度,滑好的肉片应该是白白嫩嫩,颤巍巍的。
然后起锅落油,下入葱花、姜末炝锅,炝出香味,下入辅料:笋片、香菇片,四五片青红椒件,加入半手勺老汤,把滑好的肉片轻轻推入锅中,加入盐、鸡精,小火微烧,待肉片入味,开始中火收汁,淋偷芡,芡汁收到滑爽,淋少许香油,少许三合油,起锅装盘。这时候滑溜肉片就完成了,肉片白嫩,香菇微香,加上几片青红椒件调色,看着就喜欢,有食欲,夹一片肉片,颤巍巍的,入口滑嫩爽口,有肉的香味,还非常的软嫩,还有营养,这才是“滑溜肉片”。
当黄师傅把滑溜肉片讲完的时候,我就想马上做一盘尝尝。
黄师傅说:这是一道功夫菜,现在很多年轻的厨师都做不好,等有时间我给你做一份,你尝尝就知道了。
我说:到时候我一定尝尝。
听黄师傅讲菜,把我带入到厨师的另一个层次,对厨师的理解又多了许多,原来厨师要做好一道菜还有这些讲究。
于是就更加认真的学习起来。
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