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何珍馐来到梁家的豆腐作坊,她制了臭豆腐的卤水。取用豆豉二十斤、霉苋菜五十斤、盐两斤,八十斤冷水煮开豆豉,放置冷却,而后依次加入草木灰水(碱水)、香蕈、冬笋、白酒、豆腐脑浸泡。每日取出搅动,等待其发酵。
卤水第一次做得越多越好,年头越老的卤水越值钱、滋味越鲜醇。是以何珍馐第一次做了两大缸卤水。
卤水的方子何珍馐留了个心眼,只告诉了何八珍。让她每天搅卤水,一周后再来找她。
一周后,何珍馐不紧不慢地从头开始做豆腐,清甜的井水泡黄豆一夜、用石磨磨成浆液,挤去豆渣,撇去浮沫,大火烧开豆浆汁,加入石膏汁得到嫩豆腐脑,用石板重重压一夜,压过的豆腐质地更细腻。
何珍馐手把手地教着姑姑,“做臭豆腐要的豆腐要偏硬,石板要压重一些,但要比豆腐干稍软。”
制好的豆腐切成小块,用卤水浸泡。浸泡过的豆腐将会与卤水发生美妙的化学反应,在时光的催发下渐渐长出鲜美的菌丝,颜色变黑。初闻刺鼻奇臭,入口细尝有奇妙的鲜味。
何八珍从没有见过如此稀奇的制作方法,她看着何珍馐就像一个老练的师傅,日日到梁家观察卤水、豆腐菌丝,像大师那般不疾不徐,心中了然有谱。
这些半成品晾在坛子里、架子上,让何八珍抓耳挠腮地等了一天又一天。
这该得有多好吃,才能让人那么有耐性去等待它渐渐变得美味啊!这些等待的时间里,每次她进到晾豆腐坯的屋子,仿佛感受到了豆腐们发出的绵绵呼吸声,那是菌丝肆意生长、食物渐渐发酵变得鲜美的声音。
等待的时间里臭豆腐虽然没有着落,但好消息是梁宏的豆子都有了各自的归宿,它们被做成了臭豆腐坯,不再担心它放坏发霉。不发霉反倒才令人担心!
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何家人每天勤勤恳恳地跑去何家,连同豆腐作坊的佣工一起做臭豆腐坯。梁宏只匀出了一万斤黄豆给他们,饶是如此每天磨上千斤黄豆也把他们累得够呛。
随着臭豆腐的发酵,作坊越来越臭,何父不由地质疑女儿,“二娘,这臭豆腐真的靠谱吗?”
他每日从梁家作坊回来,邻居还以为他掉茅坑里了!天气愈发热,汗臭味和卤水发酵的味道混在一起,一阵风吹来,那味道酸爽得让何父不由地剧烈干呕,恍惚得以为自己当真是置身粪坑了!真是怪不得邻居嫌弃,连他自己都嫌弃自己!
何珍馐笑着说:“有祖师爷的人格担保,十成十靠谱。”
梁宏把何家人的付出看在眼里,即便他心中不认为他们能干出名堂、甚至可能害他亏损,但何家人这般拳拳真心地付出,足够让人感动。他也不再提让侄女给他牵线的事,却频频跑到外头做生意,到处推销他的豆腐。
他日日垂头丧气回来,看见何家人在作坊里热闹忙碌的身影,心中的疲惫一扫而空。
何家人惨得都几乎要卖身为奴了,还能如此积极干活,与他们相比起来梁家的这些困难当真算不得什么了!
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做臭豆腐的同时,何珍馐仍旧继续摆她的灌汤包小摊。改变了经营模式后,何珍馐意外地发现自己不单单能凑够姑姑家需要的臭豆腐,还多薅了近千的真心赞美,州桥街的客流量真不错。
她估摸着只要坚持摆下去,州桥街应该能让她薅够一万的真心赞美。
她揉面的心情更愉悦了,手里的面团柔软得不可思议。双手展开,面团便如蚕茧般丝滑地展开,延展成几米长的面丝,客人们发现何记的何娘子竟然还会变戏法。
面丝在她手中恍如舞姬的菱纱,恍如银蛇飞舞,飘飘然环身游动却不沾半寸衣服。加上客人不绝于耳的赞美,简直就像活广告似的,把街上的行人都吸走了。
附近面馆、朝食食肆门可罗雀,伙计只能歇着打瞌睡,老板眼红又无奈。
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丫鬟走进屋子,一脸遗憾地道:“夫人,今天的灌汤包卖光了。”
李氏诧异,望了一眼天色恰才破晓,发现不过卯时而已,汴京哪家的朝食铺子能打烊得那么快?
李氏是当朝文荣公主的次女,从小锦衣玉食、食不厌精脍不厌细,上次吃过那厨娘的包子之后不觉得有多惊奇,但没想到她心里却记下了,昨日忽然特别想吃灌汤包。
丫鬟有模有样地描绘道:“府上的采买说那何记最近日日在帮亲家做豆腐,没空做灌汤包,每日仅卖300只包子。采办说若是想吃上何记包子,五更便得起来排队……”
三百只灌汤包,仅用不过两个时辰就售罄了。客人频频扑空后,每日排队的时间越来越早,采办今日已经提前一刻钟前去排队,谁知连包子味都没闻着就看见人家在收摊了。
五更恐怕夫人还没醒来,纵使是买了包子也搁凉了。大丫鬟银屏含笑地道:“夫人让何娘子再上门一趟就好了。”
国公府是什么人家,何必巴巴地去排队?
何珍馐这个颜狗当即被梅花汤饼征服了,翻开背面仔细研究菜谱,发现梅花汤饼里用到檀香。这味食材十分珍贵,所以完整版的梅花汤饼不可能摆上廉价的小吃摊,心里大为遗憾。
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