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第一千零九十九章 核桃糕与龙须酥（第1页）

第一道作品完成，杨振兴接着开始制作第二道核桃糕。

传统的核桃糕，原料除了核桃之外，还要用到红枣。

其中老字号震远同的核桃糕经过上百年的发展，还会添加黑芝麻、枸杞子，并且口味也有阿胶核桃糕、桂圆核桃糕和南枣核桃糕三种。

这里杨振兴稍微借鉴了震远同核桃糕的用料，也选择了黑芝麻，不过他又额外加入花生碎、腰果跟瓜子仁，准备制作一道五仁核桃糕。

首先把核桃仁、黑芝麻、花生、腰果和瓜子仁放入炒锅里一起翻炒出香。

旁边把提前在加工厨房泡好的红枣用剪刀剪成四瓣，把里面的枣核掏出来。

炒香的五仁出锅倒在大碗里，按照个头大小分别挑出核桃仁、花生、腰果和瓜子仁，只留下黑芝麻。

核桃仁因为带着表皮吃的话会发苦，所以要尽量把外皮轻轻搓掉。

炒过后的核桃仁表皮已经变酥，不需要太大力气，杨振兴很快就处理好了。

将去皮的核桃仁切成大块，另外跳出来的花生和腰果、瓜子仁包在笼布里，用擀面杖轻轻擀碎。

暂时将几种坚果仁放在一边备用。

杨振兴把处理好的红枣倒入搅拌机里，加小半杯水搅拌成红枣泥。

紧接着把红枣泥倒入锅里，放入两大勺麦芽糖提供甜味，同时加入麦芽糖口感会比加其他糖更柔韧，能让红枣泥更好的定型。

开小火不停的翻炒锅里的红枣泥，让枣泥跟麦芽糖完全融合在一起。

等看到枣泥颜色变得深红，质感细腻没有疙瘩，并且开始微微起泡后，迅速倒入半碗水淀粉。

加水淀粉同样是跟勾芡一个道理，让枣泥更容易成型，还能增加弹牙的口感。

搅拌均匀看不到水淀粉的白色后，再加入少许食用油增加油润的口感，还能防止枣泥因为水分不断蒸发粘锅糊锅。

继续小火不停翻炒，一直到看到枣泥跟三不沾似的，没有任何水分，变得十分粘稠，用勺子可以轻易整个提起来还不粘锅后。

把刚才处理好的坚果仁全部放入锅里，继续搅拌，让坚果仁跟枣泥抱团在一起。

然后马上离火，倒入涂了油的托盘里，接着在手上也抹一层油防粘。

接下来要趁着热度迅速将原料折叠按压，让原料之间没有任何空隙，紧紧地粘在一起。

最后按压紧实，用手整理成长方形，放在一边彻底晾凉。

等凉凉变硬后，切去不规则的边角，再改刀成一口可使用的方块，五仁核桃糕就制作完成了。

除了在炒枣泥的时候有一些难度，其实这道糕点制作非常简单，一般人在家都能随时制作。

只要把握好原料的具体用量，口感味道完全不会输给外面买的商品。

简单的制作完成，接下来杨振兴要开始制作龙须酥了。

把龙须酥放在最后才制作，主要是这道糕点技术难度极高，也非常费力气。

先制作好了其他两道糕点，就可以心无旁贷的专心制作。

龙须糕整个制作过程都十分考验面点师功力。

熬糖熬的不好拉不出糖丝，糖熬好了找不准放凉时机，同样拉不成丝。

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