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天还没亮,贾芸就和贾?、翠红、秀娥几人一起来到店铺。
一进店里,贾?就忙着从小推车上往下搬运从贾芸家运来的食材。
翠红和秀娥也都挺有眼力劲儿的,一人提着桶去屋后打水,一人取了扫帚扫地,用不着人吩咐,非常自觉。
这里取水倒是非常方便,就在储物架后方的墙壁上,开了一道后门。
通过后门,屋后有一个不到一百平米的空地,原来的米店老板让人在空地上开凿了一汪水井防火,这让贾芸也跟着占了便宜。
不一会儿功夫,店里被打扫的干干净净,各种食材和用具也都摆放的整整齐齐,让人看着舒心。
要开家生意兴隆的卤煮火烧店,重在卤汤,今天贾芸不知道生意好坏,所以只用坛子装了一锅卤汤过来了。
将一口大炒锅灶洞里生上火,贾芸提起坛子将卤汤倒入锅里,跟贾?道:
“这是卤汤,我会专门熬好,你今后每天去我那儿取就行了。”
卤煮火烧说白了,就是死面饼子和各种卤煮的猪下水一锅炖。
这种美食起源于宫廷菜苏造肉,苏造肉是由一位姓苏的厨师所创,以猪心,肺,肝,肚,肥肠为原料,由中药丁香,甘草,肉桂等制成,又称为“药膳”。
后经改良,将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,辅之以炸豆腐片、卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料,渐被人们喜爱。
其中卤汤是用盐、八角、香叶、肉蔻、花椒、葱、桂皮、姜、辣椒、豆瓣、黄酱、腐乳、酱油、冰糖等作料熬制的,香味浓郁。
倒在锅里的卤汤还是滚烫的,白雾蒙蒙,色相俱全。
他这段时间来店里,主要就是带着贾?几人经营几天,其中非常重要的事就是要教会他们,除了熬制卤汤以外的全部工序。
“好香啊,闻上一口都流口水了!”贾?深吸一口气,赞叹道。
一旁的翠红和秀娥也都吸了吸鼻子,眼睛亮晶晶,暗暗咽了口唾沫。
贾芸呵呵一笑,道:“别着急,等会儿做好了,你们想吃多少就吃多少,反正是自己做的。”
卤汤下锅,接下来贾芸带着三人将猪下水,也就是肥肠、肺头、火烧、头脸儿等处理干净,焯水去腥,趁热放入卤汤之中。
“你们今后处理这些猪下水时,一定要清洗干净,这很重要!”贾芸郑重道。
其实卤煮他空间里都有现成的,不过为了教贾?他们,所以不得不多些耐心。
猪下水下锅,贾芸接着将五花肉刀成大块,一起放了进去。
贾芸道:“咱们店里的卤煮,最基本的价钱是一百文一碗,火烧也就是饼是十文钱一个,加白肉三十文钱,加豆腐十文钱,加猪肺三十文钱,加猪大肠则要五十文钱。”
正宗的卤煮火烧放到后世也不是人人经常消费的起的,放在古代更是一样。
将卤煮弄好后,贾芸带着贾?开始制作火烧,也就是白面饼子。
贾芸割开一袋面粉,用碗打了好大一堆倒在案板上,开水缓慢浇淋入面粉,一边浇淋一边用筷子搅拌成面絮。
“卤煮所用的火烧必须是死面的,最好是半烫面,吃起来又软又有嚼劲。”贾芸讲解道。
死面饼就是没有发酵的面饼,卤煮用死面饼的优点是饼不会被泡烂,而且死面饼子吃起来扛饿。
经手后,再根据面粉的吸水性大小,调入适量清水,和成有一定柔软度的面团,装到一个铜盆里,盖上盖子醒面两刻钟。
趁着醒面的功夫,贾芸让翠红将另一个灶洞生上火,准备现做些油辣椒。
一碗卤煮火烧,还得有一份香喷喷的油辣椒,那才香浓,特别是无辣不欢的人们。
油辣椒要现做的才香,干红辣椒若干,剪成小段。
为了防止炸油辣椒的时候油温过高炸糊,把干红辣椒小段用温水略微浸泡一会,捞出晾干水分,放入一个大碗中。
起锅烧大半碗热油,烧至微微冒烟,趁热浇淋在干红辣椒小段表面。
伴随着浓香四溢,一碗鲜香馥郁的油辣椒就做好了。
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