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第七百一十九章 传统食品（第1页）

这个仪式其实很简单，也是在走亲戚的时候已经做完的了，就是做“籺”。相传，从前潘州地区本是一片荒芜之地，五谷不生，后来来了一群躲避战乱的人，见此处丘陵连绵，了无烽烟，便扎根开荒种作，繁衍生息。

人们初时只能种些薯类等杂粮，聊以充饥。为充分利用粮食，人们便将杂粮用木槌捣成粉，加水搅成糊状蒸煮，令其体积增加几倍，成为木薯糊、玉米糊之类的食物。

再后来，人们已成功地在这块土地上种上了稻谷，并连连获得好收成。为庆祝丰收，也为调换口味，人们便按先前之方法，将米捣成粉，并配以蔬菜之类简单的馅料，做成了有一定形状和一定味道的食物，这就是“籺”了。初时，人们还只是用梗米（俗称“粘米”）粉做，后来发现糯米粉黏性更强、造型更易，口感更佳，便专门用糯米粉做籺，年复一年，渐成风俗。

每年在过年前几天，即腊月二十六、七、八、九的时候，潘州地区民间便兴起做（籺）的习俗，一来表示送旧迎新，二来可准备一些以“摆年”（即将籺放在家中，跨越新旧两年，以示平安），以祈求来年五谷丰登、生活美好。潘州地区的人们，还习惯把粽子及各种各样以糯米粉做成的糍粑糕点也叫做“籺”。

换而言之，这“籺”其实就相当于其他地方的粑粑，只是更像粽子罢了。

每到喜庆之日，比如做寿、结婚、进宅等，潘州人也喜欢提前做籺，分发给亲朋好友，分享这个喜悦。当然，现在潘州市区的人，已经很少自己动手去做籺了，唯有像林家村这样的乡村，还保留着这样的传统。

做籺是个体力活，也是个技术活。首先，要把上好的糯米打成粉，然后等到开工那天。

打粉是个技术活，如果是过去没有机器的时代，全靠人工来打，其实也就是舂。泡好的糯米晾干后，才放进木制的米舂，用脚一下下踩动米舂，利用重力把糯米打成粉。现在先进很多了，都是用机器来打粉的。做出来的籺口感韧不韧，粉起决定作用的，而粉精不精又是由泡米时间决定的。

除了要准备糯米粉，还要准备好菠萝叶，这是包裹籺的纯天然材料。把菠萝叶洗干净，放置在一旁晾干。花生要用小火慢慢的烘干，最后去掉花生衣，备用。做籺是需要放糖的，所以要熬糖，其实也简单，加蔗糖、白砂糖、水熬制就可以了。其余材料，不外乎虾米、冬瓜糖和绿豆。将虾米泡了，然后炒香；冬瓜糖切粒；绿豆炒熟，放在一旁备用。

做完这些准备工作，起码要用三天时间。

接下来，就是搓面团了。糯米做的籺最好是一半生粉一半熟粉，这样收起来好捏，蒸起来不变形，吃起来有嚼头；所以取出一半的糯米粉加点凉水搅拌成团，然后丢在开水里面煮熟，最后和剩下的另外一半生粉搅拌一起，加入糖水进去和面团，和到用手拉开有弹性就可以了。别看文字写起来就这么一段话，其实和面是需要很大力气的，是一项体力活。而且面团和得好不好，直接关系到籺的口感。

面团和好后，就开始做籺了。

到了这一步，就不怎么讲究技术了。将糯米团搓圆按扁，包好馅料，每一个包一勺绿豆馅料、一颗冬瓜糖和两个虾米仁。然后拿出印制寿桃籺的模子，把面团放进去，一压就在簸箕上敲一下就出来了，一下一个，方便快捷。

满满当当做了一屋子的籺后，就要开始蒸了，在锅里放水，垫上一个蒸笼，再放上菠萝叶，把寿桃籺放在上面，就可开始蒸了。水烧开后，大概蒸几个钟左右即可。蒸好后的籺，散发出一阵阵糯米的清香，让人食指大动，垂涎欲滴。

等等，这还不算完事，还有最后一步。

最正宗的寿桃籺，除了像个寿桃的形状外，还需要“点红”。所谓的“点红”，是讨吉利的说法，也就是用红纸在籺面上点上红印，以示喜庆。

潘州人除了做传统的寿桃籺以外，还有其他各种各样的籺：比如糯米籺，田艾籺、粉皮籺、簸箕籺、煮汤籺、菜包籺、水籺、糖心糍、糖板籺、槌挞籺、灰水粽、糯米糍、发籺……米制品，都被潘州人玩出花来了。

以前，高（gao）州的农村，家家户户过年都会做籺，即使是现在，人们生活水平提高了，每年过年时，年晚前一两天，仍然有许多家庭在做籺，因为做籺，有一份浓浓的年味，也是潘州人的一个传承。所以潘州人看到籺，会有一种特别的亲切感。

讲究传统的人家，已经开始做籺了。

在高（gao）州的农村，十家里面会有五家是做籺的。这还是现在的比例，以往这比例更高。

传统的食品好不好吃呢？

这个真的是见仁见智了，杜清和觉得也就一般般，能吃得下的水平。你想想看，逃荒的食品能有多好吃？哪怕是后来经过改进了，加入了绿豆、冬瓜糖、虾米等等，可也改变不了这“籺”的核心味道，就是糯米面的食品。

按照杜清和的理念，传统的食品，反而是越加需要改进的。

很多传统食品的消失，不是因为它们的内涵不够，历史不够，而是因为它们不好吃。

没错，就是因为不好吃，所以它们消失了。

而能拯救他们的，不是因循守旧，强迫消费者来买，而是要顺应时代潮流，提升传统食品的味道，让它适应消费者的口味。

拿潘州的一种传统食品来说吧——簸箕炊，也叫簸箕籺，就是用米浆灌注在簸箕上，然后炊熟的一种块状传统食物。吃之前，要撒上芝麻，淋上香油。好吃吗？也就还行，可以说是可以当零食吃的传统食品了。但是，零食你知道的，有也行，没有也行，在几年前，甚至因为不挣钱，很多做簸箕炊的老人，不做了。

怎么办呢？

潘州的年轻人想了个办法，没错，就是改良口味。

把簸箕炊加入了橄榄菜，在米浆里加入了栗子、芋头，你猜怎么着？

卖脱销了。

所以说，不是传统食品不好吃，是我们思维固定了，没有创新。你跟不上时代，自然要被时代抛弃了。

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