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第6章（第1页）

燕窝去毛翅去沙鸭臊鳖丑除掉它

随园食单须知单（十五）

洗刷须知原文：洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：&ldo;鱼去乙，鳖去丑。&rdo;此之谓也。谚云：&ldo;若要鱼好吃，洗得白筋出。&rdo;亦此之谓也。

河豚自古被推崇为极品美食，吴王勾践曾将河豚与美女西施相比，河豚肝被称之为西施肝，河豚精巢被称之为西施乳。河豚是一种海、江洄游性鱼类，有些地方称之为巴鱼，因其口小头圆，腹白背黑褐，形似豚，而得名河豚。河豚在生长过程中，大量吞食水中带毒藻类，毒素一点一点积累在体，其鱼卵、血、眼睛、肝脏等部位含有剧毒。河豚虽有大毒，但历来不乏擅烹之人，&ldo;竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知；萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时&rdo;阳春三月乍暖还寒，春笋上市，江南名菜河豚炖春笋最负盛名，鱼肉鲜嫩味醇，春笋柔嫩味香，两者相彰得益，鲜美滋味尽在其中。河豚之美在于它的奇香，河豚或烧或蒸，那独特浓郁香气便立马溢满厨间，弥漫一片。袁枚曾曰：尝了河豚炖春笋，百菜则无味。可见河豚之美味具有压倒一切美味佳肴之魅力，也给许多美食家们留下了对河豚鱼之美味的无限遐想。在常州民间有一传闻趣事：宋代大文豪苏东坡前后十一次来到常州，并在常州购田置产，最后终老于常州。北宋神宗元丰八年，苏东坡在常居住期间，有一善于烹制河豚鱼的酒家，特地邀请苏东坡来店免费品尝。厨师及家人、客人们都躲在屏风后面，意欲让苏东坡在品尝河豚美味时留下赞语或题字，扬其名气。不料苏东坡在品尝河豚时，只顾闷着头一个劲的吃着，一言不发，并未停下筷子发出赞美词。厨师大失所望，心想：&ldo;要么我烧制的河豚鱼味道不好？&rdo;待苏东坡把河豚鱼全部吃光，放下筷子抬起头来，喟然叹曰：&ldo;也值一死！&rdo;大文豪果然出语不凡。原来河豚鱼的味道太鲜美了，美得苏东坡也舍不得停下筷子来即兴作诗赞美。也留下&ldo;拼死吃河豚&rdo;的谚语，而&ldo;拼死吃河豚&rdo;实际应是拼洗吃河豚，吃河豚有着悠久的历史，在上世纪八十年代前，南通沿江一带是传统的河豚之乡，那一带哪个饭店、茶馆不做江鲜？不烧河豚揽客？本地厨师也是代代相传，身怀烧河豚之绝技。一般群众都会杀、会烧，连寻常人家亦会烧河豚宴客或自家打打牙祭。春季若有婚丧红白之事的农村人家待客也会上红烧河豚，因为，那时河豚比猪肉还便宜，而且十分肥美，每位厨师烧河豚去毒、清洗都有一定之规，操作过程中严把&ldo;三关&rdo;。一是杀时取清脾脏、血液、眼睛，清足毒身，一丝不苟。二是多次清洗，做到&ldo;拼洗吃河豚&rdo;。三是按规定时间进行烹调，不到火候不开锅。清洗工作很重要，清洗干干净净后，还要漂洗，漂洗就是流动的水洗，没有自来水前的漂洗是洗净后换几次水，可见清洗河豚这一工序一点也马虎不得，拼洗吃河豚果然如此。拼洗不光除去漂静河豚毒素，还有利于菜肴烹调，《内则》曰：&ldo;鱼去乙，鳖去丑。&rdo;此之谓也。谚云：&ldo;若要鱼好吃，洗得白筋出&rdo;说的正是此道理，不管什么鱼都有腥味这些腥气，来自鱼的杂质，要想鱼好吃必须把这些物质去掉，像草鱼，刮鳞，去腮，去内脏，苦胆不要弄破，还要把鱼肚皮里面的黑膜刮掉，这个很腥，要处理干净，洗得白筋来了才不腥，其它鲤鱼去腥线，鳗鱼去滑涎，黄鱼去头上腥皮，泥鳅用盐搓，年鱼一用谈醋水泡，鱼去乙，指去掉鱼眼旁边的骨头，螯去丑，说的是甲鱼除了摘掉体内油外还要去掉排泄器官，如一起操作会影响菜肴味，此外《周礼&iddot;天官&iddot;膳夫》记载&ldo;不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，猫去正脊（山猫去脊骨），兔去尻（脊骨尾端），狐去首，豚去脑，&rdo;但最重要还是清洗浸泡去异味这过程在餐饮行业叫初加工很归开生间负责。

初加工十分关键，如果加工不得法，会给烹饪带来很多不便，而且有时会使鱼的味道极差，甚至无法下咽，初加工即时不同性质原料进行初步想慧整理使乏合乎室调应用飞和卫生要求保征菜品食品的贡质量，在行业内分为了青和开生。了青就是对蔬菜进行初加工，蔬菜品种很多，常用部位是植物的叶、茎、根、果、花，加工方法也多，如摘去植物原料的不能食用的稳根须老叶老帮，撕掉老筋，削去外皮和根，剥去老帮和壳，剔掉除芽和虫蛀的洞，剪去不能用的嫩叶和老根，切掉老根和多余部分，括是把零乱的小形物束扎成形，用这些方法除去不能用部分，了青尤其是重洗涤，一般用清水冲洗，洗净泥沙小虫和豆卵，夏季可用百分之二的盐水浸洗，如果生拌还要消毒浸洗，为保证营养要洗后再切为宜。开生包括对家畜、家禽、鱼类和野味烏兽，进行宰杀、褪毛、开膛、取内脏、洗涤和分档取料，开生很重要，如果处理不当会影响下一步操作，袁枚讲：肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。比如羊肉有筋膜云皮如不去除炒吞就不容易嚼绽烂，整条鱼都是苦的，鳗鱼身上有一层粘液，必须用温热水浸烫除去再用水洗净，否则烧出的鱼满碗都有腥味，像韭菜也要择洗干净，青菜包掉老邦用心才好吃。

初刀工还包括干货的胀发，干货原料是指原来鲜活的动植物原料，经脱水加工制成的烹饪原料。鲜活原料具有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，给微生物的生长、繁殖提供了温床，使原料很快腐烂变质。这样，原料生产属季节性的，其他季节就不能取用；原料生产属地域性的，非产区就无法享用，尤其是交通不发达的地区。鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工之后，原料中的细菌会被大量消灭；且由于水分减少，原料干燥，保存贮藏的时间久长，可以跨季节使用，可以供应非产地。干货原料比鲜活原料体积小，重量轻，比鲜活原料保存管理省去诸多麻烦，因而方便运输，对于开展商贸活动，促进物资交流，丰富烹饪原料市场，有些干货原料经脱水加工之后，更有其香甜爽脆的美味，受到消费者的喜爱，如干贝、虾米、鱿鱼、香菇等干货原料，另有一番鲜香特殊的美味，是鲜活原料所不及的。

干货原料包括动物性海味原料，植物性海味原料，动物性陆生原料，植物性陆生原料及陆生菌类、藻类干料等。干货原料的涨发方法，一般是根据干料的性质、干制的方法和烹调的需要而定的。通常采用的有水发法、油发法、盐、沙发法和碱发法四种。常见有鱼翅鲍鱼、海参：鱼唇、燕窝、、鱿鱼鱼肚墨斗鱼、鱼脑、鱼皮：蛤士蟆：鹿筋、驼峰、鹿尾、木耳、玉兰片、香菇、口磨、猴头菇，这些干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有的相当复杂繁琐。袁枚讲：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫米长的翅尾剪去，用清水浸泡6小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。一般是1-2小时。然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反复3-4次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个&ldo;蝉蜕&rdo;（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。海参先用清水浸8-10小时，再用慢火煲1小时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。涨发燕窝先用沸水浸泡片刻，使燕窝回软，然后用小镊子剔除燕毛。再把燕窝放入盆中，灌进滚水，加盖焗之。水冷之后换滚水再焗，反复几次，直至燕窝涨发透。在这一过程中，如发现有燕毛未除尽，就需继续摘净。洗净后的燕窝，继续用冷水浸泡。燕窝最好能即日浸发即日用。

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