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三位美食评审讨论完谢清风的菜,接着又讨论了方流光的两道菜,评价总体上也非常不错。
对于方流光能够勇于挑战自己,给予了很高的赞誉。
总决赛赛场的气氛格外浓郁,美食评审们在讨论,观众也在讨论,所有人的焦点都围绕着两个人。
不知不觉中,时间过去45分钟!
方流光的墨鱼冬荫功汤,这时候基本已经完成80%的进度,等加入的配菜煮熟,最后出锅前再调下味,就能装盘点缀。
正在着手制作的是点心法式烤布蕾,剩下的时间完全来得及。
谢清风这边也没有落下,点心制作完成放入烤箱中,开始着手为“黄金香酥鸡”做一件漂亮的黄金衣服。
传统的香酥鸭的做法,外面的酥皮采用油炸加淋油的方式,将外面的鸭皮炸到蓬松酥脆,吃起来脆脆的香香的,和里面松软熟透的鸭肉,形成鲜明对冲的口感。
谢清风做的是黄金香酥鸡,“黄金衣”的酥皮制作完全不同。
走的是中西合并的新烹饪路线,黄金衣的制作手法也偏向于西式,也就是调一碗全蛋黄面糊,均匀的涂抹在整鸡外部,然后裹上一层均匀细腻的面包屑。
锅里油温升到八层高温,把整鸡装到大漏勺里,入油锅整个一起炸。
比较重的大块食物,和外部形状需要特定的食物,入油锅都需要借助厨具,否则在油锅里炸一下形状就完全变了。
等全蛋黄面煳和面包糠,受到高温的效果变硬定型,粘在了鸡皮的外部。
谢清风接着把已经呈现淡黄『色』的鸡,从油锅里拿出来,用细网漏勺打去油面上,散落出来的面粉和面包糠浮渣。
将油温再次升到九成旺温,接下来就是第二步复炸。
这一步需要格外注意,经过初炸已经失去大量水分,定型在鸡皮外部的那些面粉和面包糠,在旺油温下很容易被炸焦变黑,而不是“黄金衣”想要的金黄『色』。
所以下锅的速度一定要既快又稳,出锅的速度一样要把握精准,避免“黄金衣”的被炸焦,又或者部分“黄金衣”掉落,没有办法达到整体的外形美观。
“嗤——”
被漏勺装着的香酥鸡,被谢清风浸入油锅中,立马爆发出了激烈的声音。
原本白『色』居多的淡黄『色』外衣,随着锅里透明『色』油泡的滚滚翻腾,以极快的速度开始变黄变脆变酥。
“哇,好漂亮!”当谢清风重新把整只鸡拿出来时,二楼的一群选手们,忍不住爆发出了一阵呼声。
这道菜的造型本就很不错,谢清风特意把鸡脖子定型在鸡背上,呈现出天鹅向上眺望的姿态,现在经过油炸又穿上了一身金黄如黄金的外衣,视觉效果简直满分。
看到外部这酥酥的黄金衣,任何人都能够想象出它的酥脆,唾『液』忍不住的分泌。
谢清风的主菜基本完成,方流光也从烤箱里面,拿出了他的法式烤布蕾,配上用面粉烤熟卷起来的网状脆皮筒
以这极为高档的西式搭配,同样引起了选手们的一阵惊呼。
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