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他摆了摆手,示意正在拍摄何海洋的镜头对准自己。
“这位叫何海洋的大厨,他说的基本没有错,首先第一点,咱们炒饭摊的食材是没有问题的,一份大份的炒饭,我的平均成本达到了180块钱,我卖288,毛利在50%出头,这一点跟餐饮行业的平均毛利基本持平。”
“何大厨,这点我说的没错吧?”
何海洋点了点头。
“没错,单看炒饭的配料,这个价格确实不算夸张,这点我是认可的。食材里面选用的鲍鱼也是高档货,不是随便拿来凑数的劣质鲍鱼。”
见对方没有异议,云归继续说道:
“材料没有问题,那么我们接着来说第二个问题,关于一份炒饭所用的食材过多的问题。”
“何大厨刚才也说了,食材众多的菜品中,佛跳墙是典型的代表,除此之外,咱们还有川菜中的经典名菜开水白菜,还有八宝鸭、茄鲞,都属于此类。他们的共同特点是都要经过高汤炖煮来融合各类食材的味道。”
“用爆炒的方式做不到这一点,何大厨是说得没错的。但是,有一个细节是何大厨没有看到的,那就是,其实我也用了汤。”
云归把一旁煲汤的盖子一掀,白色的蒸汽立刻弥散在空气中。
“这是......”
何海洋惊讶地看着一旁的汤锅,他还真没有注意到这个平平无奇的汤锅,在云归炒饭的过程中有一分多钟的时间他一直背对着对方,流程也没有完全看清。
“这是瑶柱汤。非常简单的瑶柱汤,它的作用是用来炼油。”
“炼油?”
云归点点头。
“用来炼出和牛中多余的油脂,然后趁水分完全蒸干之前放入鲍鱼、海参,通过高温的油水混合物使海鲜的味道快速析出,与和牛所特有的谷氨酸的鲜味融合,达到与煲汤一样的效果。”
何海洋看了看云归,略微思考,连连点头。
以他掌勺多年的经验来看,这个炒饭摊老板的说法没有任何问题,甚至在细节上极为严谨。
看来,这次是他自己漏了细节,反倒是看轻了人家了。
“说清楚了这个问题,那么接下来的问题,为什么要把用餐时间限制在十分钟之内,能不能请何大厨帮我解答一下?”
何海洋沉默了片刻,有些恍然地回答道:
“是温度!”
“炒饭本身,其实并不重要----不,是炒饭中的米饭并不是主角!虽然你这道菜叫劳斯莱斯炒饭,可真正的主角是那些配菜!”
“你之所以要用米饭,是利用米饭来锁住食材的温度,保证在一定的时间内,多种口味仍然能在相对的高温下和谐地融合在一起!”
“这跟汤是一个原理,汤一旦冷了,无论原来多鲜美的汤,都会散发出腥味,你的炒饭也是一样!”
“米饭明明不是主角,可它又只能以主角的形式存在。这才是所谓劳斯莱斯炒饭的来源!”
“你不是想做炒饭,你是发明了一道菜,但这道菜只能以炒饭的形式存在!”
为了验证自己的想法,何海洋迫不及待地尝了一口炒饭,眼神立刻亮了起来。
“果然如此,这味道,层次分明,但又融合得恰到好处......这思路......这构想......师傅,你之前在哪里高就?”
云归笑了笑,回答道:
“我之前是干代驾的。”
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