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第六节 烹调须知（第5页）

抓1～2把黄豆与鸡同煮，老鸡也会很容易煮烂。

猪肝烹调。

[1]将猪肝去筋，切成3厘米长的薄片，加黄酒、酱油及淀粉拌匀上浆，可再加些白醋使其不渗血水，经热油锅煮至肝片挺起时捞出，再加葱及调味品，这样颜色金黄、光滑。

猪排油炸防缩。

炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，就可防缩。

葡萄酒助炒洋葱。

炒洋葱时，加少许白葡萄酒就不易炒焦，可保持鲜美。

蛤蜊烤制烤蛤蜊时，应将连接两个贝壳的韧带切断，便可防止蛤蜊自动眺离烤盘。

鲜鱼蒸制。

用盐、味精、料酒、胡椒将鱼腌透，水开后放入，时间越短越好，如鱼眼鼓起，则表明已熟了。

嫩玉米做菜。

选嫩度适中的玉米，搓下玉米粒；将100克瘦肉切丝，加佐料和水淀粉拌匀，油烧热后放下肉丝，滑散后盛起；另放油、盐。烧热后放入玉米粒爆炒至熟，再放入肉丝，翻炒几下即出锅，红白相间，清香可口。

鱼肉吃剩回锅。

鱼肉吃剩后可男行烹调成可口菜肴：[1]干烧或清蒸黄鱼等，可剔净鱼刺，加入鸡汤和佐料，勾薄芡，再倒入打散的鸡蛋和调料，制成美味的鱼羹。[2]完整的蹄可下油锅炸硬表皮，再放入水中浸皱表皮，制成走油蹄膀。[3]酥烂的瘦肉撕碎，加鸡蛋、干淀粉、适量榨菜和调料拌匀后，下油锅炸脆，即可制成椒盐蹄膀肉。[4]吃过的蹄膀可改刀、加料做成红烧肉。[5]酥烂的红烧牛肉，裹上用鸡蛋、淀粉调成的薄糊，下油锅炸脆，即成酥炸牛肉。

菜肴吃剩回锅。

吃剩的菜肴可加工成色、味完全不同的菜：[1]剩下的炒菜，可在烹制前先用水冲掉卤汁，再加工烹制：笋、鸡、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等制成炒什锦。[2]炒蛋可加姜末、葱花、醋、糖等烹制成鱼香炒蛋。

营养保持须知

肉类营养保持。

[1]烹调肉类食品，宜用炒、蒸、煮。[2]骨头要拍碎煮汤，并加少许醋，可促使钙的溶解，并使营养素易被人体吸收。

鲜鱼食用时间掌握。

活杀鱼立即下锅烹煮，并非是食用的理想时间；鱼死后，由僵硬开始软化而失去弹性，才是最佳食用时间。不仅味道鲜，肉质也变得松软而易被人体消化和吸收，因而营养价值也最高。

蔬菜营养保持。

[1]应选用新鲜蔬菜，减少菜皮的丢弃，因菜皮的营养比菜心多。[2]蔬菜不要浸泡过长时间，洗后就切，切完就炒。[3]旺火快炒，现做现吃。[4]做菜汤时，先将水烧开，再放菜下锅，并在菜汤中加少量醋，就能保持其营养成分。

蔬菜维生素防损。

防止蔬菜中含有的维生素c因溶解于水或受热氧化而受损的办法有：[1]蔬菜应先洗后切，不使切口液汁溶于水中。[2]菜切好后立即就炒，以防菜叶汁流失。[3]烧煮菜时要加盖，缩短受热时间。

怎样做汤才可口

提示：

一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊骨或者蹄爪之类。怎样烧制汤才能鲜香可口呢？[1]制汤的骨头类原料要在冷水时下锅，而且在烧制的中途不要加水。这是因为猪骨等原料，除骨头外，多少还带些肉，有的人为了要熟得快，一开始就用热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如放冷水烧出的汤味道鲜。[2]不要早放盐。因为盐有渗透作用，最容易渗入佐料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。[3]要使汤清，必须用文火烧，加时间宁可长一些，使汤呈现沸而不腾的状态，并注意搬尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁大滚大沸，会使汤中蛋白质分子的运动激烈，碰撞频繁，以至凝成许多白色颗粒，汤汁就浑浊不清了。

窍门：[1]熬浓汤时，巧加土豆泥。熬制浓汤的习惯做法是加入一定量的细淀粉，不过这种简便的做法只能节省时间和工序，不能使浓汤更加鲜美。如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥，然后加入烹制的汤水中，使之溶为一体，鲜美效果将大不相同。其实，土豆的茎内含有大量淀粉，只不过未经提炼，原汁原味罢了。[2]熬鱼汤，滴奶，肉白汤鲜。熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶。汤熟后不仅鱼肉嫩自，而且鱼汤更加鲜香。

家用佐料的用法

（1）大葱。做咸食的主要佐料，有去腥除腻的效能，一般有三种用法：[1]炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花。做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝到羊肉的鲜美味。[2]拌馅。做水汆丸子、饺子、馄饨时，在馅中拌入葱花味道醇厚。[3]明用调味。如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放人鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油（香油），味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。

（2）生姜。一般荤素菜都离不开生姜。因为它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法有四种：[1]混煮。炖鸡、鸭、鱼肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。[2]兑汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。[3]蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。[4]浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。

（3）大蒜。做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种：[1]去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。[2]明放，多在做咸味带汁的菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。[3]浸泡蘸吃风味独特，如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃炎病的发生。[4]拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上菜汁，菜味更浓。[5]把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁用于熘炒类佳肴更出味。

（4）花椒。具有芳香通窍作用，也是调味中的主要佐料。用法有五种：[1]炝锅。如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。[2]炸花椒油时用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，消爽适口。[3]煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。[4]制成花椒盐蘸吃。即把花椒放入勺内，在火上烤至金黄色时，与精盐放在案板上擀为细面，吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。[5]腌制萝卜丝、芥菜丝等咸菜时放入适量花椒，味道绝佳。

（5）大料。是做厚味菜肴不可缺少的佐料。因为肉类和禽类煮、炖的时间比较长，大料和其他佐料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。如做红烧鱼，在炒锅内油沸时投入少许大料，待发出香味，加入酱油等其他佐料，最后再放入炸好的鱼；又如烧肉汤白菜等荤味素菜时，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。

（6）料酒。又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼肉做出的菜肴，具有酒味，还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅，放入适量的料酒，食之有特殊的鲜香味。

消除食油中****的窍门

食用植物油中有的残留少量的致癌物****（高级食用油“顶好牌”清香油为五脱，“绿宝牌”高级烹饪油为六脱，几乎不含****），为此在炒菜前宜先将植物油入锅内，待其微冒油烟时，按炒菜所需的食盐量加入食盐，煸炒几下后，可基本上除去植物油中残余的少量****，然后开始炒菜。

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