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第六节 烹调须知（第1页）

“生活中的百事通.（..）”！

节省食油须知

茄子烹调省油法。

[1]茄子切好后先用盐腌一下，挤掉水分后再烹制。[2]将切好的茄子先放入锅中，用小火干煸，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。

炒菜省油法。

炒菜时可先用少许油炒，待将熟时，再放一些熟油进去，翻炒后即出锅，可使菜汤减少，油渗入到菜里。油虽用得不多，但油味浓、菜味香。

麻花炸制省油法。

先在油锅中倒入300克水，水沸后再倒入油，油开后就可放人麻花炸制。这样，约能炸5千克面的麻花，炸出的麻花好看好吃又省油。

防溅防溢的方法

花淑防溢油法。

炸食物对，油的体积很快增大，有时会溢出锅外，只要投入几颗花椒，胀起的油就会消下去，不致外溢。

盐防溅油法。

在热油中先放少许盐，再煎炒食物时油就不会外溅。

热油消沫法。

油热泛起泡沫后，弹入一点水，油沫就消除了。

葱消除油沫法。

用植物油起油锅时，会涌出大量油沫，只要在油内放几段葱叶，稍炸片刻，油沫自会消除。

菜肴嫩化的窍门

土豆丝烹调保脆嫩。

土豆丝切好后在清水中洗2次，以去除表面的淀粉质。然后用旺火、热油，快速翻炒，边翻炒，边淋水，边加调料，待土豆丝变成玉色时即可出锅装盘，清脆鲜嫩，十分可口。

山楂片嫩化肉片。

炖肉时，在500克肉里放入山楂片3片，可使肉很快熟烂，十分可口。

牛奶嫩化鱼肉。

做鱼汤时加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。

凤仙子嫩化牛肉。

在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料。

白糖嫩化火腿。

在火腿皮上涂一些白糖再煮，很快就能煮烂，肉嫩而可口。

生姜嫩化肉质。

[1]将生姜捣碎取汁，姜渣留作调料用，将汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使牛肉鲜嫩可口，香味浓郁。[2]把鲜姜切成细末或薄片，与肉一起烹调，能使肉质柔嫩，这是因为鲜姜中含有一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。

冰糖嫩化牛肉。

烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

芥末嫩化牛肉。

先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

苏打嫩化牛肉。

牛肉切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。

炒青菜脆嫩。

青菜洗净切好后，洒上少量盐拌合，稍腌几分钟，沥去水分后再烹炒，可使青菜脆嫩清鲜。注意炒菜时加盐应适当少放一些，以免过咸。

啤酒嫩化肉片。

用少量芡粉和啤酒淋在肉片上拌匀，5分钟后入锅烹制，炒出来鲜嫩、味美、爽口。

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