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第十章 牛肉面（第2页）

厨房后边一间空屋里现垒的大灶，市面上买来最大的一口大锅支起来，先拿牛油炼锅。

牛骨和切成大块的牛肉用水焯出多余血液，然后放入大锅中，加清水浸泡半个时辰。

根据锅里牛骨，牛肉和汤量，将其百分之一重量的干姜片，花椒，小茴香，草果，肉桂，胡椒，三奈，肉蔻，良姜，香茅草，荜拨按比例放入一个布包中下锅。

大火烧开后，不断撇去浮沫，直到不再有新的浮沫，改文火慢熬一个半时辰。

一锅牛骨老汤底料就算熬出来了，之后只需要按照之前的比例替换或新加入材料和料包，每天慢熬一个时辰，就可以慢慢养这锅老汤了。

取一半浓汤，分成两份另起两个汤锅，按照牛肉与汤1：2的重量比例把焯水去血的牛肉用相似的办法慢熬，根据口味的不同熬制出一锅清汤和一锅酱汤。

第一次熬制不加香料包和盐，自然冷却后会，再次按二百分之一的重量加入料包和盐熬制第二次，清汤就算完成了，而加入蒜汁和老抽的另一锅，就是酱汤了。

后面两锅的牛肉出锅后另行存放，放凉后切块或片，以备摆盘时用。

熬汤的同时，可以准备面条。新磨的精细白面放入和面缸中，打入两个鸡蛋，按面粉重量1:1oo的盐放入三分之一面粉重量的微温水中溶解成一碗盐水。

将盐水缓缓倒入和面缸，并不停地搅拌，散面团揉成一块面团，直至不粘手为止，醒一刻钟待用。

碱面与冷水按1:5的比例调和，另备一碗食用油，将饧面团放在面板上，不断的揉搓，期间相间的用手沾碱水和油，并补面扑。

这样做的目的是加水和面团中的蛋白质的结合，生成劲道的面筋，碱水和油脂的加入会让面筋的分子排列更加均匀，让面团更具有韧性。

当面团的手感十分有弹性的时候，把面团搓成长棍，不断拉扯，检验面团的韧性，根据情况添碱水，或油，或补面扑。

最后就是拉面了，一团面在杨怀仁手中不断被拉扯，飞扬的面粉中，双臂一张一合之间，仿佛他不是在做面条，而是指挥着一支交响乐团，演奏出震人心魄的激昂乐章。

面条在沸水中翻滚，犹如伴着美妙的旋律舞蹈。

三滚之后，笊篱捞起来倒入大海碗之中，倒入清汤或酱汤没过整个面条，先铺一层萝卜片，然后是牛肉片，接着往肉片上滴几滴香醋或麻油，最后撒上切碎的葱花或芫荽，红白之间点缀这点点绿意，又好像是一副清新写意的粉彩画了。

（光棍节快乐！）

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