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铁板烧热后,只见老师傅像变魔术一样,左手从脸盆里捞起一把黏糊糊的湿面浆,不停地抖动,不停地抖动。然后瞅准时机把手里的湿面浆猛然往平底锅中央一按,顺时钟熟练又灵巧地转一圈,瞬间薄薄的饼皮就粘在锅底了。
最神奇的是,老师傅左手那团湿面浆永远不会掉下来。
人小的王建东,后来还发现老师傅的手指一直神抖抖地有节奏地往內手心堆面浆。他眼睛看着铁板,见皮子上有漏洞,就将白色面浆荡下去点一下补洞,青烟腾起,“嗤嗤”作响,旋即面浆又收回掌心。
简直就像变戏法一样。
稍顷,饼皮边缘发白起翘,这时候用手指一揭,一张薄如蝉翼的春卷皮子就转好了。
另一只手配合默契地铲刀轻轻一铲,把它从平锅上揭下来,便成一张厚薄均匀、具有韧性的春卷皮。
一张张叠好,摞成一摞,到时候称份量出售。老早以前一斤粮票四角钱可买一斤半的分量。
摊春卷皮子是个手艺活,可看性强,所以老师傅旁边经常围着看热闹的小朋友。老师傅心情好的时候还会表演几招,眼看着手里的面团快着地了,手一抖,像玩溜溜球一样又起来了,引起一阵喝彩。
临近过年,春卷皮子就紧张了,得排队。最后,排队也没用了,老师傅们赶紧赶慢还是跟不上形势。
但是春卷面子也不是一下子摊成的。心一急,锅底的面饼就跟着面团一起上来,上海话管这叫做“乘降落伞”。
所以在西北风里等着买春卷皮子也是很辛苦的,王建东小辰光就常常冻得鼻涕一大把。
春卷皮子拿回家后立即要做的第一件事,是赶紧趁热将皮子一张张揭开,稍稍冷却后复包起来冷藏,那样才不致于到包春卷时因黏着度太高而措手不及。
春卷皮得来非容易,春卷的馅炒起来却简单,其实就是上海人家冬天经常做来吃的“烂糊肉丝”。
黄芽菜炒肉丝最后勾个芡,内容丰富点的可以放一些冬笋,放香菇进去。
其实要说春卷做其他馅也是可以的,比如荠菜肉丝、韭芽炒肉丝、韭菜炒蛋,但黄芽菜冬笋炒肉丝包春卷确实最顶好吃的。
一切准备好弄妥当,一家人开始包春卷。
馅料中的猪肉猪肉切成细条,放入料酒、生姜末、盐、味精、葱段,这些提前30分钟早已经拌上。韭黄也已提前摘好、切段好了的。
大姐介绍说,包春卷技术含量不高,只要皮子新鲜有柔韧度,就不会破皮,像卷包袱一样,两边合拢往前卷,闭口也不用沾水粘,春卷下油锅后会自然粘合。
王建海手里拿着春卷皮,坎得一脸茫然,讲两遍还是不知道该如何入手。
大姐走过来王建海身边,细心地手把手教大阿弟。
包春卷的时候第一步是最重要的!一定要先紧后松,不然后面包裹起来的时候会很松,馅料不紧实炸后吃的时候会烫嘴。
大姐一边示范,继续说道:“左右顺势包上,然后卷起来就可以,最后粘好即可。如果最后的部分不紧实不贴紧,可以沾上一点冷水再贴好。这样,一个个包好用筛子放好就行啦!”
王建海笨手笨脚,还是不得要领。
大姐心细,拿过来王建海手里的春卷皮,搓了搓,哈哈笑道:“你这里是两张春卷皮叠在一起,难怪做起来不顺手的,晓得伐?”
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