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时光如果倒退30年,那时的旅客乘坐火车旅行,要是能在餐车正经吃上一顿饭,那可算是一件挺体面的事。
纵观整个旅客列车餐饮的变化历史,一些老辈旅客最怀念的还是70、80年代的餐车,那时候由于物资匮乏,在家吃不上的东西,在火车上能吃到,而且不用粮票,在当时的条件下,餐车饭味道好吃,每一道菜都是经典美味,价格也物有所值,货真价实,人们都以能吃上餐车饭为荣,尤其是餐车盒饭里那香喷喷过油肉的味道,至今都让那时常出公差的旅客记忆犹新。
现在时代不同了,乘车的旅客除了到餐车用餐以外,也有了更多的选择:面包、泡面、火腿肠等速食食品,以及茶叶蛋、煮玉米、鸡爪等便利食物的大规模出现,让餐车也看到了竞争的到来。
为了提高餐车服务品质,让旅客的满足从舌尖走向心尖,k18次的餐车服务推出了餐车摆台、餐巾折花、插花等。餐车长每趟车始发的时候,都会为餐车设计艺术桌台,让旅客们既饱了口福又饱了眼福,引得旅客就餐时频频拍照留念。
如今,火车跑进了高铁时代,借助移动互联网高铁订餐逐渐成为众多旅客的最新选择。高铁的旅客除了在座位上可预定列车提供的各式套餐外,还可以通过手机进行网上点餐,并可享受到沿途各地的特色美食。全国的动车组列车2016年统一推出“中国铁路餐饮”系列产品,包括狗不理包子、武汉热干面、蒙古馅饼等400余个品种,丰富旅客饮食。
铁路不断提速,人民的生活质量不断提高,而餐车上的舌尖之味也在随之提升。从舌尖之味就能体会到中国铁路这些年的变化,不仅仅是提速,铁路的服务质量也在不断提高,相信今后中国铁路餐车会更加智能、更加美味。
普速旅客列车餐车经营的食品,是经过餐车加工烹制出来的菜肴和食品,直接出售给旅客,同时餐车还要为旅客提供消费场所,饮食用具和各种相关服务,因此餐车经营执行着生产,销售和服务的三种职能,除了自制品、菜肴和其他饮食品外,还要销售一些商品,如烟酒,茶,水果,糖果,糕点之类。
餐车的人员以前归餐营部门直接管理,现在归车队、列车班组统一管理。
餐车是列车的重点车种之一,餐车的备品定置管理是餐车管理中较为重要的一项工作,刘群在餐车管理中,对餐车定位有着严格的要求,严格按照规定加强检查,原来的时候,各局集团公司的防疫站(现在都归了各局集团公司劳卫处的卫生监督所),会经常定期、不定期地抽查餐车的各项卫生工作、评比打分。
每次出乘,班组登车以后,刘群忙完办公席的一摊活儿后,就会来到餐车检查定位等情况。
首先刘群会检查餐具的保管,列车上的餐具保管工作必须由专人负责,一般是餐车长。按不同的品名、分类进行保管,外宾及少数民族使用的餐具要单独保管,放置时必须有固定地点,交接班时要互相清点,认真交接,比如说清真餐具,主要包括菜板、盘、碗、炒瓢,手勺、清真刀具,色拉油等。必须置于专用的清真柜中,而且菜板必须有套,必须与其他餐具、用具区分。餐厅设有清真席,k型车的桌号为7号,桌面上放清真席标牌,并备有专用炊、餐具,为有需要清真餐的旅客提供专门服务。
玻璃、陶瓷餐具应单独摆放、扣放在橱柜的隔板上,而且因为列车晃动的原因,隔板上必须垫白布,以免滑落,而且不得摞得过高。取用时要做到轻拿轻放,避免碰撞,冬季使用时就应该先将玻璃、陶瓷器具增温,以免出现炸裂,带有残迹无法洗净的陶瓷用品不得继续使用。
洗菜、盛食材的料盆儿,应该区分为生、熟,并在外侧打标记,务必分开放置,放于洗碗池旁边的盆类存放处。
炊具包括手勺、漏勺、笊篱、肉叉等,放于灶台对面的炊具存放处。那些小锅、中锅、料桶,放于蒸饭箱上的支架上。
蒸锅放于蒸箱中,双耳锅、炒勺放于洗米池下方架子上。生菜墩放于蒸饭箱对面的工作台上;熟菜墩放于冰箱上的工作台上二者必须有明确的“生、熟”标志。
金属餐具在保管时应放在干燥的地方,不沾水、不受潮,长期不用、长期保管的,应涂油或撒滑石粉,以防生锈。最关键的是,刀具不能放在明显的位置上,这是出于安全考虑,如果有精神异常以及情绪激动、不怀好意的旅客冲入厨房寻找刀具时,不能令其发现。
应该隐蔽放于餐厅厨房门后的固定刀具架上。这个规定源于在2010年的t某次列车的餐车上,一男子突然精神失常,跑进餐车后厨,持菜刀将一旅客砍伤,随后将刀架在自己脖子上称有人要杀他,铁路民警快速反应将其制伏。后来,当时的铁道部就规定餐车的菜刀、铁铲等物品要隐蔽放置了。
为了避免食品卫生安全隐患,严格要求所有的餐具使用之后,必须彻底洗刷消毒,然后才能分类保管于固定地点,以便于下次使用和避免污染及生锈。
而餐桌上就更有讲究了,花瓶、四味架(也就是盐、胡椒粉、味精、鸡精四种调味品,四个小瓶子用不锈钢架子集合在一起,便于旅客取用)、牙签盅,烟缸陈列在餐桌台面上,并按统一位置摆放整齐,由于车内禁止吸烟,所以烟缸的作用,现在主要是用来盛放小件垃圾。
售货车也不能到处乱放,应该存放在储藏室对面的吧台内,还有快餐送饭车,放于餐车一位端的小走廊一侧,必须靠边存放,这两个小车的刹车装置也是各级检查组容易上车检查的,由于列车晃动,要求小车必须刹车有效,还有小车的前端有防撞胶条,必须确保完好有效。
餐售人员在向旅客售卖物品时务必将刹车扳到位,使小车固定在原地不动,否则列车刹车、突然启动都很有可能造成旅客人身伤害。
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