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第一百三十四章 移动厨房不易 烹鲜必先练功（第1页）

一个灶台、两个炒锅、四名师傅、六个料盆、八摞碗盘，九平米空间，这就是k18次旅客列车供应上千人用餐的餐车厨房。

k18次列车的厨师只有4人，是清一色男性，也是列车上唯一一个没有女性参与的岗位。4个人里，其中1人负责值夜班，准备第二天的配菜、蒸饭和夜间列车工作人员换班的乘务饭，另外3人在白天时，需要同时上岗。从洗菜、切菜到配菜、炒菜，真的是少一个工序这饭菜也端不到旅客面前。他们全天的休息时间只有8小时左右，却要准备五六百份饭菜。

大家都知道，在列车通过道岔、弯道的时候，就会感觉特别晃，旅客在车里要是坐着还没什么感觉，但要是站着基本一会就东倒西歪了。而且火车燥音也特别大，这就造成了列车的餐车厨房有特殊之处，可不像地面饭店里一样可以稳稳地站在那里作业，列车前后左右晃动，想要在这里安稳地进行洗、切、配、炒可不是那么容易上手。

厨房的地面有一个四边形的凹槽，上面铺了几大块竹木条框的漓水格。竹木条框的漓水格能防滑，但站在上面有些摇晃，这也增加了站立和炒菜的难度。

厨房的工作一般先从配菜做起，先刨完了茄子皮、土豆皮，就轮到切辣椒、土豆丝。一般刚入行当餐车厨师的职工，切的菜肯定会厚薄不一，速度还很慢。最关键的是，很有可能会伤到自己的手。

在列车上切菜可是个危险度较高的工作，必须是注意力高度集中的时候，在动刀切菜前，左手按住菜时手指头顶部要往回收，以手指第一个关节来抵住菜刀，最少用两个着力点来卡控菜刀，而不能像在地面切菜那样，只以右手力量单手控刀，以免车辆晃动中被菜刀划伤。

在火车到站的时候，随着铁轨发出“吱嘎”一声，一般站立在车门口等待下车的旅客都会站不稳打个趔趄。试想，如果这时，厨师正端着一锅炒好的菜，用炒勺往菜碟里舀菜，那就一定要先放下，否则锅里的菜很可能会泼出去，

餐车的厨师想要干好本职工作，就像练的武功步骤一样，必须先把马步扎得稳，只有站得稳，才能在车体晃动的时候，迅速地把全身的肌肉调动起来，尤其是腿部肌肉，那是务必要在最短时间响应身体的晃动，随时来保持全身的平衡。

列车的厨房最缺的是炒菜的电磁灶，只有两个。为了菜能按时出锅，一般的肉菜全部放进大锅白灼至七、八成熟的时候，再倒进炒锅里上电磁灶来调味、翻炒增香。

列车上做的一般是大锅饭，这样一锅菜下来，就有10斤左右，每一勺菜重约1斤左右，这只能算是整个厨房里的“小个头”。厨房里的“大块头”是灼菜用的汤锅，盛满时有50斤重，蒸饭用的托盘，在饭蒸好时整个托盘重约30斤左右。经过这一番力量的磨练，列车上的4位厨师个个都是大力士，每人都能单手提起5、60斤的重物。

餐车上的配菜很讲技巧。这趟列车往返一次需要3天时间，长叶类的蔬菜因为不宜久留和难清洗的特点，被排挤餐车必备餐料之外，而餐车上的蔬菜以椰菜、黄瓜、芹菜、胡萝卜等为主。这些蔬菜都有一个特点就是好存储、易清洗，而且大多能通过去皮来达到去除农药残留的效果。

就拿茄子来说，要刨去紫色的外皮。配好菜后，切好的茄子被放入一盆清水中漂洗，再经过油锅一炸，最后回锅翻炒。经过这几道工序，农药残留、细菌在烹饪中被消灭殆尽了。

餐车上的烹饪工具，那都是丁是丁、卯是卯，一个萝卜一个坑，因为很紧缺，每使用完一样工具，都要立即清洗干净，以便留作下一次用。正因如此，餐车上的锅、碗、瓢、盆只有两个状态，要么盛着菜，要么干净如新，基本没有堆放在一起不洗的状态。

以前到餐车就餐是一种奢侈享受，前来光顾的人都是“有头有脸”的。如今普通家庭的旅客都能到餐车点上三、四盘佳肴或各来一份套餐，细品火车上的美食。旅客对餐车食品的要求从填饱肚子“有得吃”，提高到了“吃得放心”、“吃得爽”。

经常出门乘坐火车的旅客都知道，坐火车，毕竟是在离开地面的地方，一般在站停时间长的车站都要下车活动活动，接接地气。

而长时间在餐车工作，突然一下车站上了站台，反而会觉得像在大海上漂浮，以至于出现轻微的眩晕。这是因为厨房里工作时踩在木格子上，加上车体晃动，身体是处于一种晃动的状态。而人体习惯晃动的状态后，逐渐适应了，等再回到平稳的地面，就形成了反差，身体一下子没有转变过来，这时，反倒觉得平地是晃动的。

列车上的厨师一般胖不起来，为什么呢？除了在火车上起早贪黑、工作休息时间不规律之外，还因为要扎马步炒菜，每个班上下来，体力消耗很大，吃的东西全都转化为保持平衡的能量了。而且在地面的饭店，一般配菜、炒菜是有分工的，而在列车的餐车由于地方小，人多了都转不过来，所以说，餐车的厨师更像全能选手，洗、配、炒之类的工作，什么都要会做，常常是放下炒锅就洗菜、刚炒完菜就洗碗，旅客多的时候还得端菜、收桌。

餐车班组每年都是有经营任务的，刘群所在的k18次第一包乘组就把全年计划分劈到了每趟车，餐车班组也能有效利用春、暑运期间客流大的有利时机，针对学生旅客较多的现状，改变销售模式，变原来的固定模式为灵活套餐，充实货源品种，增加小食品的配比量，从而针对性地提高销售水平，齐心协力完成段定任务指标，在客流低潮时段，积极想办法抓营销，主动服务、主动销售、迎合市场、满足旅客就餐的多方面要求，而刘群所在的客运段也不是一成不变，在10月底到1月初的淡季，全年任务会按照平均指标进行核减。

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